TORRONS D'AGRAMUNT

Dur com el marbre, lleuger com la ploma

Farcit de mel i ametlla i recobert de pa d'àngel, el torró d'Agramunt ja es va servir en el convit de la filla de Jaume I. Aquesta delícia catalana té, però, molts parents arreu del món, veurem com torrons i luxe esdevenen sinònims per al nostre paladar.

Crèdits
Mestre pastisser RAMON ROBIRA
(Pastisseria Ramon d'Agramunt)

Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
Gremi de Pastisseria de Lleida
David Bertran
Miquel Comas
Pastisseria Ramon d'Agramunt
Escola de Pastisseria de Barcelona
Ajuntament d'Agramunt
Espai Guinovart, Agramunt
Josep Bertran
Associació Cultural Joan Amades
Salvat Editores

RECEPTES

MOUSSE DE TORRÓ D'AGRAMUNT
38 g de torró d'Agramunt triturat al morter (1 peça), 88 g d'avellanes, 25 g de sucre, 2 clares d'ou, 25 g d'aigua (2 cullerades soperes), 75 g de mel de romaní, 8 g de gelatina (4 fulles), 2 g de licor de torró o d'avellana (1 culleradeta de cafè), 75 g de melindros (unes 4 peces).

Col·loquem els melindros a la base del motlle. Fem una estructura, no cal cobrir-la tota, la mousse els expandirà. Tampoc cal que els melindros arribin a les vores, no fa bonic que es vegin. Ho reservem. Fem bocins el torró, traient-li el pa d'àngel perquè espessiria la mousse. Fem bocins les avellanes. Els bocins, ni molt petits, ni molt grans. També ho reservem. Fem pujar la nata sense arribar a muntar-la del tot o ens quedarà una textura massa mantegosa. En un cassó al foc, hi posem l'aigua i el licor. Remullem les fulles de gelatina en aigua tèbia, les afegim al cassó i les desfem. Afegim la mel i ho escalfem fins als 80 graus amb un termòmetre digital, especial per a cuina. Mentre s'escalfa, batem les clares amb el sucre, sense passar del punt de neu. Afegim les clares al cassó a poc a poc, sense trencar la textura. Afegim la nata semimuntada, com més muntada estigui, més mantegós ens quedarà. Barregem bé la mescla. Hi incorporem el torró i les avellanes, fets bocins. Posem la mescla al motlle i ho guardem al congelador durant dotze hores perquè agafi cos. L'endemà, ja ho podem passar a la nevera. Un truc: si us agrada més podeu substituir els melindros per pa de pessic o galetes maria.

TORRÓ DE XOCOLATA i FRUITA SECA
500 g de xocolata 70% cacau per fondre (2 rajoles) o l'equivalent en cobertura, 150 g de fruita seca a escollir (avellanes, ametlles, festucs, pinyons, llavors de gira-sol, anacards o músic).

Fem bocins la xocolata i la desfem al bany maria. També podeu usar cobertura. Quan arribi a 45 graus, en traurem dues terceres parts anant en compte que no hi caigui aigua o desfaria el greix del cacau. Treballem la xocolata sobre el marbre fins a deixar-la a 30 graus. Ho fem per trencar els cristalls, que hi són, encara que no els veiem. Incorporem la xocolata treballada a la del cassó i el retirem del foc, la mescla tindrà uns 31 graus. Col·loquem la xocolata dins el motlle escollit i, d'un en un, la decorem amb la fruita seca. Si s'enfonsen, cal esperar que es refredi una mica. Atreviu-vos a fer formes diferents amb la mànega: rodones, tires llargues... la xocolata és molt mal·leable! Poseu imaginació també amb el gust: 2 grams de cafè soluble hi donaran un gust peculiar. A la xocolata negra hi anirà bé la ratlladura de llimona i la ratlladura de taronja s'adiu amb la xocolata amb llet. Atreviu-vos també amb el dolç i salat: una bona combinació? Festucs i sal en escates!

- Una única advertència: per treballar la xocolata, la temperatura ambient no pot ser superior a 22 graus, vigileu amb la calefacció!

NOUGAT FRANCÈS
250 g de sucre, 20 cl d'aigua, 300 g de mel, 3 clares d'ou, 200 g d'ametlles torrades, 100 g de praliné d'ametlles, pa d'àngel.

Col·loquem en un cassó el sucre i l'aigua i fem un almívar fins que sigui trencadís. En un altre cassó, fem bullir la mel fins a 80 graus, que controlem amb un termòmetre de cuina. Mesclem l'almívar i la mel en un mateix cassó i els conservem calents. Batem les clares al punt de neu i les anem agregant a poc a poc a la barreja anterior. Posem a coure immediatament aquesta merenga, al bany maria, sense que el cassó toqui el recipient de sota. Removem constantment amb una espàtula de dalt a baix i de baix a dalt. La pasta ha de tenir bona consistència, necessitarà uns 20 minuts de cocció com a mínim. Afegim les ametlles torrades i el praliné d'ametlles. Distribuïm la pasta en motlles amb pa d'àngel a la base i al damunt, ho premsem bé i ho deixem refredar. Per conservar-ho, podem embolcallar-ho en paper d'alumini.

TORRÓ ÀRAB
500 g de mel (milflors o tarongina), 300 g d'ametlles o nous, 250 g de pa ratllat, la ratlladura de quatre llimones, 8 làmines de pa d'àngel.

Triturem les ametlles i les ajuntem amb el pa ratllat, fins que tota la mescla quedi tan fina com sigui possible. Posem la mel en un cassó sobre foc lent o al bany maria fins que ens quedi molt fluïda. Hi afegim el pa ratllat amb les ametlles o nous i les ratlladures de llimona. Ho mesclem amb una cullera fins a obtenir una massa homogènia i la removem perquè no es cremi. Deixem que es refredi la massa i la dividim en quatre parts, que col·locarem sobre el pa d'àngel corresponent. Col·loquem un altre pa d'àngel a la part del damunt i ho premsem amb cura, de manera que la massa cobreixi el pa inferior.
Ho deixem reposar un parell de dies... i llestos!

TORRÓ DE CREMONA. ITÀLIA
300 g de mel, 300 g de sucre, 100 g d'aigua, 150 g de nous torrades, 550 g d'ametlles torrades, 150 g de fruites en gebre, 3 ous, 1 branca de canyella, 2 ratlladures de llimona, 30 làmines de pa d'àngel.

Posem la mel en un cassó al bany maria i l'hi deixem a foc lent durant 90 minuts. La removem contínuament. Mentrestant, coem el sucre amb l'aigua.
Muntem les clares dels ous a punt de neu i ho mesclem amb la mel, de manera que obtinguem una mescla blanca i escumosa: l'anem afegint a poc a poc i sense deixar de remenar. Sense deixar mai de remenar, hi afegim el sucre. Hi incorporem les fruites en gebre, les nous i les ametlles. També la ratlladura de llimona i la branca de vainilla ratllada. Ho mesclem ben bé fins a obtenir una massa homogènia. Col·loquem la massa sobre un pa d'àngel i la cobrim amb un altre. Ha de tenir uns 3 o 4 centímetres de gruix. Ho deixem reposar durant 30 minuts. Ho tallem a trossos i ho emboliquem en paper d'estrassa i després en paper d'alumini. Ho conservem a la nevera durant dues hores. Ja es pot desembolicar i consumir.