Varietat de panellets
PANELLETS
Per Tots Sants, tots els sabors
Una de les nostres postres més tradicionals que, tot i així, ens sorprenen cada any. Descobrirem les noves tendències pel farcit: des de la confitura de tot tipus fins als peta zetes de xocolata. I aprendrem a fer un clàssic bàsic: el panellet de pinyons.
Crèdits
Mestre pastisser JOAN MAS
(Pastisseria Mas d'Horta)
Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
David Bertran
Miquel Comas
Montse Goya
Pastisseria Mas de Barcelona
Escola de Pastisseria de Barcelona
Fundació Sardà Farriol
Institut Municipal de Parcas i Jardins de Barcelona
Oficina d'Informació i Tràmits de la Guàrdia Urbana
Barcelona-Catalunya Film Comission
RECEPTES
Ingredients (per a uns 60-70 panellets variats):
Per a la base de massapà:
1 kg de pols d'ametlla marcona (mai amargant!), 6 o 7 ous i 800 grams de sucre llustre.
Per a les varietats:
De pinyons: 400 grams de pinyons (20 grams/panellet), 1 ou per a l'arrebossat, 1 ou per a la pintada.
D'espècies: 5 grams de curri (o de cardamom, coriandre o té verd), 2 grams de nou moscada (o d'anís estrellat).
Farcits variats: 100 grams de taronja confitada (o confitura), 100 grams de codonyat, 100 grams de qualsevol altre ingredient que ens agradi (confitura de maduixa, coco ratllat, festucs, gerds en pols...)
*Una advertència: sigui quin sigui el vostre panellet, no sigueu golafres i respecteu les quantitats exactes de sucre: si us passeu del compte, se us desfaran al forn!"
*Una alternativa: Els ingredients principals es corresponen amb les varietats de panellets elaborats al capítol del "Dolça". Però si voleu innovar, atreviu-vos-hi: tan sols cal que substituïu els nostres ingredients pels indicats entre parèntesi o per una quantitat equivalent d'allò què més us agradi.
Massa base:
Per fer les diferents varietats, primer prepararem el massapà: posem la pols d'ametlla, el sucre i els ous en una pastera o atuell, i hi anem fent massa fins que estigui tot lligat. La pastada es pot fer a mà, però l'ajuda de la màquina és d'agrair. Aquesta base ens servirà per a totes les varietats.
De pinyons: Barregem un ou amb els pinyons. Ensucrem el taulell amb sucre llustre i hi treballem el massapà, fent-ne dos xurros d'uns dos centímetres de diàmetre. Amb un ganivet o una espàtula l'anem tallant en porcions de la mida d'un panellet (uns 15 grams). Els donem forma de bola i els arrebossem amb els pinyons mesclats amb l'ou. Els col·loquem en una safata i els coem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts, procurant que els arribi més calor per dalt que per baix.
De taronja confitada: ensucrem la superfície de treball amb sucre en gra.
Al massapà de base, hi afegim taronja confitada, ho treballem bé fins obtenir una mescla homogènia. Aquest procediment funciona amb qualsevol tipus de confitura: d'albercoc, de maduixa…, la que més ens agradi. Amb l'ajut de l'espàtula, fem de nou porcions de la mida d'un panellet i les passem per sucre llustre. Fem un forat al massapà amb, per exemple, el mànec d'un cobert i els posem a coure al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts. Els deixem refredar uns moments i, amb la ajuda de la màniga pastissera, posem un punt de confitura al foradet per decorar.
De codonyat: tallem el codonyat, tot donant-li forma de varetes. Ensucrem el taulell amb sucre gra i treballem el massapà: fem un xurro i, amb un ganivet, l'obrim per la meitat. Col·loquem a l'interior les varetes de codonyat i les embolcallem, de manera que obtinguem un xurro més gran on el codonyat quedi a dins. Com un en un farcit. Hi empolvorem una mica de sucre gra per damunt. Fem unes incisions amb la part que no talla del ganivet. I tallem el xurro en seccions. Veurem el codonyat a l'interior. Els courem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts mirant que els arribi més calor per dalt que per baix.
D'espècies: ensucrem el taulell. Fem un petit volcà amb el massapà que tenim destinat a aquesta varietat. Al centre, hi col·loquem l'espècia* en pols i treballem la massa fins que sigui homogènia. Fem un xurro amb el massapà i amb l'espàtula el tallem en porcions de la mida d'un panellet. Les arrodonim i les arrebossem amb sucre gra. Les posem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts, vigilant que els hi arribi més calor per dalt que per baix.
*Aquest mètode és el mateix per fer tots els panellets d'espècies en pols: de coriandre, anís estrellat, cardamom, nou moscada…, les espècies que vulgueu, tan sols en variarem la quantitat!
De cafè: Empolseguem el taulell amb sucre llustre. Fem un volcà amb el massapà de base i, al centre, hi afegim un rovell d'ou i una culleradeta de cafè soluble.
Treballem la massa posant molta cura que l'ou i el cafè es dissolguin bé, fins formar-ne un de sol. És important no passar-se -ni per poc ni per massa- de quantitat de cafè i ou, ens podria espatllar la recepta. Incorporem una mica de sucre llustre a la massa (uns deu grams) per fer-la més compacta. I la treballem bé fins fer-la homogènia. Amb l'espàtula, fem les porcions d'uns 15 grams. I els donem forma ovalada, com de gra de cafè, però molt més gran. Amb un instrument de cants roms -com una cullera- els fem una incisió al mig perquè s'hi assemblin en tots els detalls! Els arrebossem amb sucre llustre. I els col·loquem en una safata de forn, prèviament protegida amb paper de cocció. Els courem a 220 graus entre 8 i 10 minuts. Si és possible, amb més calor a dalt que a baix.
CALAVERITAS DE AZÚCAR (MÈXIC)
Per a la massa: 1 llauna de llet condensada, 1/2 kg de sucre glacé, el suc d'una llimona.
Per a la decoració: 2 clares d'ou, sucre glacé, colorants vegetals, paper encerat, cola.
Buidem en un atuell la llet condensada i hi afegim a poc a poc el sucre glacé al mateix temps que ho anem mesclant tot amb les mans, fins que la pasta agafi la consistència necessària per ser modelada. Que no s'enganxi a les mans, si és necessari afegim més sucre glacé. Afegim el suc de llimona per restar-li dolçor. Separem la pasta en 5 porcions i modelem amb cadascuna d'elles una calavera.
Decoració: Per muntar les mànigues pastisseres tallarem quadrats de paper encerat, un per a cada colorant vegetal. Formem amb cadascun cucurutxos ben premuts, vigilant que no ens quedi forat a la punta. Batem lleugerament les clares d'ou, afegim sucre glacé i unes gotes de suc de llimona, fins que es formi una pasta suau. Omplim cada màniga pastissera amb un color, li tallem la punta vigilant que quedi una sortida molt petita i decorem les calaveres.
SOUL'S CAKE (pastís d'ànimes) (GRAN BRETANYA)
500 grams de mantega, 750 grams de farina tamisada, 200 grams de sucre, 1 culleradeta de cafè de nou moscada, 2 ous, 2 culleradetes de cafè de vinagre de Malta, 1 branquilló de canyella.
Aixafem la mantega i la barregem amb la farina fent servir una forquilla. Hi afegim el sucre, la nou moscada, la canyella i ho mesclem. Quan comenci a lligar la massa, hi afegim els ous batuts i el vinagre. Ara sí ho mesclem del tot fins obtenir una massa homogènia. Amb el corró ho aplanem fins deixar un grossor de 1 cm, ho tallem en tres rodones de 6 cm i ho deixem llevar en un lloc tebi i sense corrent d'aire. Un cop llevat, ho punxem amb una forquilla i ho posem al forn. A uns 180 graus durant 20-25 minuts. Ens sortiran 3 soul cakes.
DANGO (JAPÓ)
Per a les boles: 200 grams de farina d'arròs blanca, 100 grams d'aigua.
Salsa: 40 ml de salsa de soja, 40 ml de sucre, 40 ml de mirin (vi blanc d'arròs per cuinar), 7 grams de midó (farina de blat de moro com a espessidor natural).
Altres: palets per fer brotxetes.
En un atuell, col·loquem la farina d'arròs i hi afegim l'aigua, ho deixem durant uns minuts. Ho mesclem tot fins obtenir una massa homogènia i ho dividim en 12 porcions. Fem una bola amb cadascuna. Posem a bullir aigua i quan estigui, hi submergim les boles. Quan surin, les deixem bullir un altre minut. Esbandim les boles amb aigua freda per a parar la cocció. Les escorrem i les punxem, tres per brotxeta.
Per a la salsa: Mesclem la soja, el vi i el midó. Afegim el sucre i esclafem a foc lent fins que el sucre es dissol i el midó s'espesseix. Fem les boles a la graella a foc mig fins que es daurin. Els posem la salsa per sobre i ja les podem servir.
Nota: El Dango es pot ser servir acompanyat amb fruita confitada, o salsa de fruites o confitures, o coberta amb salsa de xocolata o salsa dolça de mongetes.
Per Tots Sants, tots els sabors
Una de les nostres postres més tradicionals que, tot i així, ens sorprenen cada any. Descobrirem les noves tendències pel farcit: des de la confitura de tot tipus fins als peta zetes de xocolata. I aprendrem a fer un clàssic bàsic: el panellet de pinyons.
Crèdits
Mestre pastisser JOAN MAS
(Pastisseria Mas d'Horta)
Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
David Bertran
Miquel Comas
Montse Goya
Pastisseria Mas de Barcelona
Escola de Pastisseria de Barcelona
Fundació Sardà Farriol
Institut Municipal de Parcas i Jardins de Barcelona
Oficina d'Informació i Tràmits de la Guàrdia Urbana
Barcelona-Catalunya Film Comission
RECEPTES
Ingredients (per a uns 60-70 panellets variats):
Per a la base de massapà:
1 kg de pols d'ametlla marcona (mai amargant!), 6 o 7 ous i 800 grams de sucre llustre.
Per a les varietats:
De pinyons: 400 grams de pinyons (20 grams/panellet), 1 ou per a l'arrebossat, 1 ou per a la pintada.
D'espècies: 5 grams de curri (o de cardamom, coriandre o té verd), 2 grams de nou moscada (o d'anís estrellat).
Farcits variats: 100 grams de taronja confitada (o confitura), 100 grams de codonyat, 100 grams de qualsevol altre ingredient que ens agradi (confitura de maduixa, coco ratllat, festucs, gerds en pols...)
*Una advertència: sigui quin sigui el vostre panellet, no sigueu golafres i respecteu les quantitats exactes de sucre: si us passeu del compte, se us desfaran al forn!"
*Una alternativa: Els ingredients principals es corresponen amb les varietats de panellets elaborats al capítol del "Dolça". Però si voleu innovar, atreviu-vos-hi: tan sols cal que substituïu els nostres ingredients pels indicats entre parèntesi o per una quantitat equivalent d'allò què més us agradi.
Massa base:
Per fer les diferents varietats, primer prepararem el massapà: posem la pols d'ametlla, el sucre i els ous en una pastera o atuell, i hi anem fent massa fins que estigui tot lligat. La pastada es pot fer a mà, però l'ajuda de la màquina és d'agrair. Aquesta base ens servirà per a totes les varietats.
De pinyons: Barregem un ou amb els pinyons. Ensucrem el taulell amb sucre llustre i hi treballem el massapà, fent-ne dos xurros d'uns dos centímetres de diàmetre. Amb un ganivet o una espàtula l'anem tallant en porcions de la mida d'un panellet (uns 15 grams). Els donem forma de bola i els arrebossem amb els pinyons mesclats amb l'ou. Els col·loquem en una safata i els coem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts, procurant que els arribi més calor per dalt que per baix.
De taronja confitada: ensucrem la superfície de treball amb sucre en gra.
Al massapà de base, hi afegim taronja confitada, ho treballem bé fins obtenir una mescla homogènia. Aquest procediment funciona amb qualsevol tipus de confitura: d'albercoc, de maduixa…, la que més ens agradi. Amb l'ajut de l'espàtula, fem de nou porcions de la mida d'un panellet i les passem per sucre llustre. Fem un forat al massapà amb, per exemple, el mànec d'un cobert i els posem a coure al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts. Els deixem refredar uns moments i, amb la ajuda de la màniga pastissera, posem un punt de confitura al foradet per decorar.
De codonyat: tallem el codonyat, tot donant-li forma de varetes. Ensucrem el taulell amb sucre gra i treballem el massapà: fem un xurro i, amb un ganivet, l'obrim per la meitat. Col·loquem a l'interior les varetes de codonyat i les embolcallem, de manera que obtinguem un xurro més gran on el codonyat quedi a dins. Com un en un farcit. Hi empolvorem una mica de sucre gra per damunt. Fem unes incisions amb la part que no talla del ganivet. I tallem el xurro en seccions. Veurem el codonyat a l'interior. Els courem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts mirant que els arribi més calor per dalt que per baix.
D'espècies: ensucrem el taulell. Fem un petit volcà amb el massapà que tenim destinat a aquesta varietat. Al centre, hi col·loquem l'espècia* en pols i treballem la massa fins que sigui homogènia. Fem un xurro amb el massapà i amb l'espàtula el tallem en porcions de la mida d'un panellet. Les arrodonim i les arrebossem amb sucre gra. Les posem al forn a 220 graus entre 8 i 10 minuts, vigilant que els hi arribi més calor per dalt que per baix.
*Aquest mètode és el mateix per fer tots els panellets d'espècies en pols: de coriandre, anís estrellat, cardamom, nou moscada…, les espècies que vulgueu, tan sols en variarem la quantitat!
De cafè: Empolseguem el taulell amb sucre llustre. Fem un volcà amb el massapà de base i, al centre, hi afegim un rovell d'ou i una culleradeta de cafè soluble.
Treballem la massa posant molta cura que l'ou i el cafè es dissolguin bé, fins formar-ne un de sol. És important no passar-se -ni per poc ni per massa- de quantitat de cafè i ou, ens podria espatllar la recepta. Incorporem una mica de sucre llustre a la massa (uns deu grams) per fer-la més compacta. I la treballem bé fins fer-la homogènia. Amb l'espàtula, fem les porcions d'uns 15 grams. I els donem forma ovalada, com de gra de cafè, però molt més gran. Amb un instrument de cants roms -com una cullera- els fem una incisió al mig perquè s'hi assemblin en tots els detalls! Els arrebossem amb sucre llustre. I els col·loquem en una safata de forn, prèviament protegida amb paper de cocció. Els courem a 220 graus entre 8 i 10 minuts. Si és possible, amb més calor a dalt que a baix.
CALAVERITAS DE AZÚCAR (MÈXIC)
Per a la massa: 1 llauna de llet condensada, 1/2 kg de sucre glacé, el suc d'una llimona.
Per a la decoració: 2 clares d'ou, sucre glacé, colorants vegetals, paper encerat, cola.
Buidem en un atuell la llet condensada i hi afegim a poc a poc el sucre glacé al mateix temps que ho anem mesclant tot amb les mans, fins que la pasta agafi la consistència necessària per ser modelada. Que no s'enganxi a les mans, si és necessari afegim més sucre glacé. Afegim el suc de llimona per restar-li dolçor. Separem la pasta en 5 porcions i modelem amb cadascuna d'elles una calavera.
Decoració: Per muntar les mànigues pastisseres tallarem quadrats de paper encerat, un per a cada colorant vegetal. Formem amb cadascun cucurutxos ben premuts, vigilant que no ens quedi forat a la punta. Batem lleugerament les clares d'ou, afegim sucre glacé i unes gotes de suc de llimona, fins que es formi una pasta suau. Omplim cada màniga pastissera amb un color, li tallem la punta vigilant que quedi una sortida molt petita i decorem les calaveres.
SOUL'S CAKE (pastís d'ànimes) (GRAN BRETANYA)
500 grams de mantega, 750 grams de farina tamisada, 200 grams de sucre, 1 culleradeta de cafè de nou moscada, 2 ous, 2 culleradetes de cafè de vinagre de Malta, 1 branquilló de canyella.
Aixafem la mantega i la barregem amb la farina fent servir una forquilla. Hi afegim el sucre, la nou moscada, la canyella i ho mesclem. Quan comenci a lligar la massa, hi afegim els ous batuts i el vinagre. Ara sí ho mesclem del tot fins obtenir una massa homogènia. Amb el corró ho aplanem fins deixar un grossor de 1 cm, ho tallem en tres rodones de 6 cm i ho deixem llevar en un lloc tebi i sense corrent d'aire. Un cop llevat, ho punxem amb una forquilla i ho posem al forn. A uns 180 graus durant 20-25 minuts. Ens sortiran 3 soul cakes.
DANGO (JAPÓ)
Per a les boles: 200 grams de farina d'arròs blanca, 100 grams d'aigua.
Salsa: 40 ml de salsa de soja, 40 ml de sucre, 40 ml de mirin (vi blanc d'arròs per cuinar), 7 grams de midó (farina de blat de moro com a espessidor natural).
Altres: palets per fer brotxetes.
En un atuell, col·loquem la farina d'arròs i hi afegim l'aigua, ho deixem durant uns minuts. Ho mesclem tot fins obtenir una massa homogènia i ho dividim en 12 porcions. Fem una bola amb cadascuna. Posem a bullir aigua i quan estigui, hi submergim les boles. Quan surin, les deixem bullir un altre minut. Esbandim les boles amb aigua freda per a parar la cocció. Les escorrem i les punxem, tres per brotxeta.
Per a la salsa: Mesclem la soja, el vi i el midó. Afegim el sucre i esclafem a foc lent fins que el sucre es dissol i el midó s'espesseix. Fem les boles a la graella a foc mig fins que es daurin. Els posem la salsa per sobre i ja les podem servir.
Nota: El Dango es pot ser servir acompanyat amb fruita confitada, o salsa de fruites o confitures, o coberta amb salsa de xocolata o salsa dolça de mongetes.
