La mona de Pasqua
MONA DE PASQUA
Què era abans, l'ou o la xocolata?
La fascinació per la xocolata és cosa de petits i grans. Però, ho sabíeu, que les primeres mones no en portaven? Tot i que l'important era l'ou, ara l'escultura en xocolata ha esdevingut art. Amb la recepta del Dolça, sereu els artistes de casa vostra.
Crèdits
Mestre pastisser ANTONI BELLART
(Pastisseria Triomf del Poblenou)
Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
David Bertran
Miquel Comas
Pastisseria Triomf de Barcelona
Museu de la Xocolata de Barcelona
Fundació Sardà Farriol
Procelic
Institut Puixkin de Barcelona
Oficina d'Informació i Tràmits de la Guàrdia Urbana
Barcelona-Catalunya Film Comission
Associació Cultural Joan Amades
Salvat Editores
MONA DE PASQUA
Ingredients:
Per al pa de pessic: 100 grams de farina de força, 100 grams de sucre i 3 ous.
Si el volem fer de sara:
250 grams de mantega, 100 grams de confitura d'albercoc, 100 grams de sucre llustre, 100 grams d'ametlla filada, 150 grams de sucre gra, 65 grams d'aigua.
Si el volem fer de xocolata:
100 grams de cobertura de xocolata, 100 grams de confitura o bé de maduixa o bé de taronja, 200 grams de cobertura de xocolata (per a la trufa cuita), 200 grams de nata, 100 grams de sucre en gra i 100 grams d'aigua.
Per a la caseta de xocolata:
250 grams de cobertura de xocolata negra o amb llet, 250 grams de cobertura de xocolata blanca i 100 grams de cobertura de xocolata de colors.
Estris especials: una cartolina, paper de barba o paper kraft i un motllo en forma d'ou.
Per a la base de la mona, elaborarem un pa de pessic tradicional. Preescalfem el forn. Untem el motllo, d'uns 20 centímetres de diàmetre, amb mantega líquida i farina. Ho reservem. Passem la farina pel sedàs i la reservem. Muntem els ous amb el sucre. Quan estiguin ben muntats, els traiem de la batedora i hi anem afegint la farina a poc a poc, fins a obtenir una massa homogènia. La col·loquem en el motllo. Ho introduïm al forn preescalfat a 180 graus i ho coem durant aproximadament 20 minuts. Un cop tenim aquesta base, podem fer o bé una sara o bé un pastís de xocolata.
Si volem fer la sara, torrem les ametlles filades al forn, a 180 graus durant uns 6 minuts, fins que quedin ben daurades. Les reservem. Fem un almívar: fem bullir l'aigua i el sucre fins que agafin textura de xarop.
Ens en reservem una quarta part per untar el pa de pessic. La resta de l'almívar el deixem refredar uns minuts mentre posem la mantega a la batedora. Hi afegim a poc a poc l'almívar refredat, fins a obtenir-ne una crema untuosa. D'això se'n diu "mantega confitada". Repelem el pa de pessic de les vores —per deixar-lo més bonic— i en fem dos talls perquè ens quedin tres pisos. Recuperem l'almívar: n'untem el pis inferior i el cobrim amb la mantega confitada. El segon pis del pa de pessic l'untem també amb almívar i el cobrim amb confitura d'albercoc. Posem a sobre el tercer pis, l'untem amb almívar i, finalment, cobrim tot el pastís amb la mantega confitada. Amb molt de compte, l'arrebossem amb l'ametlla filada torrada. I li donem uns tocs de sucre llustre pel damunt. Ja tenim la sara!
Si la volem fer-la de xocolata, elaborem un almívar com l'anterior: fem bullir l'aigua i el sucre fins que agafin textura de xarop. El reservem. Preparem la trufa cuita: posem a bullir la nata i hi incorporem a poc a poc la cobertura de xocolata, tot remenant fins a obtenir una crema homogènia. Deixem la crema a la nevera durant unes dotze hores. Tallem el pa de pessic de forma que n'obtinguem tres pisos. N'untem la base amb l'almívar i la farcim amb la trufa. Untem també el segon pis amb l'almívar i hi posem confitura de maduixa o de taronja, la que més ens agradi. Per acabar, untem amb l'almívar tot el pastís i el recobrim tot amb la resta de trufa cuita.
Sigui de sara o de xocolata, ja tenim la parcel·la per construir la nostra caseta dolça!
Per a la caseta de xocolata, dibuixem els patrons de les parets laterals, la teulada, els arbres i totes les peces que vulguem. Ho retallem i reservem. Preparem la xocolata: desfem la cobertura al bany maria.
Quan arribi a 45 graus, en traiem dues terceres parts, anant amb compte que no hi caigui aigua, ja que desfaria el greix del cacau. Treballem la xocolata sobre el marbre fins a deixar-la a 30 graus. La tornem a incorporar a la xocolata que hi ha a l'atuell; la mescla tindrà a uns 31 graus*.
*Nota important:
Recordeu que cada cobertura té una temperatura final de treball. La blanca i la de colors ens han de quedar en 28 graus. La de xocolata amb llet, a 29, i la negra, que es la més resistent, a 31.
Vessem la xocolata sobre el paper d'estrassa o paper kraft, cobrint una bona superfície. Sacsegem el paper per distribuir-la uniformement. Després d'uns moments, quan encara sigui tèbia però hagi perdut la lluentor i el dit no s'hi enganxi, hi posem a sobre els patrons i anem retallant les peces amb un ganivet ben esmolat. Un cop tallades, donem la volta al paper i les traiem. Si esperem massa, la xocolata serà freda i es trencarà. Fem un cornet amb el paper de barba, semblant a les paperines de les castanyeres. El farcim de xocolata i el fem servir de màniga per unir les peces. Anem construint la caseta unint les parets i acabant per la teulada. Ja hi podem posar les plomes i els pollets! Per fer un ou de xocolata, desfem la xocolata al bany maria pel mateix procediment anterior. Omplim el motllo amb la xocolata. El deixem refredar només una mica i retallem l'excés de xocolata. Enganxem les dues parts amb l'ajuda del cornet i, quan s'hagi refredat del tot, ja el podem treure del motllo.
Què era abans, l'ou o la xocolata?
La fascinació per la xocolata és cosa de petits i grans. Però, ho sabíeu, que les primeres mones no en portaven? Tot i que l'important era l'ou, ara l'escultura en xocolata ha esdevingut art. Amb la recepta del Dolça, sereu els artistes de casa vostra.
Crèdits
Mestre pastisser ANTONI BELLART
(Pastisseria Triomf del Poblenou)
Agraïments
Gremi de Pastisseria de Barcelona
David Bertran
Miquel Comas
Pastisseria Triomf de Barcelona
Museu de la Xocolata de Barcelona
Fundació Sardà Farriol
Procelic
Institut Puixkin de Barcelona
Oficina d'Informació i Tràmits de la Guàrdia Urbana
Barcelona-Catalunya Film Comission
Associació Cultural Joan Amades
Salvat Editores
MONA DE PASQUA
Ingredients:
Per al pa de pessic: 100 grams de farina de força, 100 grams de sucre i 3 ous.
Si el volem fer de sara:
250 grams de mantega, 100 grams de confitura d'albercoc, 100 grams de sucre llustre, 100 grams d'ametlla filada, 150 grams de sucre gra, 65 grams d'aigua.
Si el volem fer de xocolata:
100 grams de cobertura de xocolata, 100 grams de confitura o bé de maduixa o bé de taronja, 200 grams de cobertura de xocolata (per a la trufa cuita), 200 grams de nata, 100 grams de sucre en gra i 100 grams d'aigua.
Per a la caseta de xocolata:
250 grams de cobertura de xocolata negra o amb llet, 250 grams de cobertura de xocolata blanca i 100 grams de cobertura de xocolata de colors.
Estris especials: una cartolina, paper de barba o paper kraft i un motllo en forma d'ou.
Per a la base de la mona, elaborarem un pa de pessic tradicional. Preescalfem el forn. Untem el motllo, d'uns 20 centímetres de diàmetre, amb mantega líquida i farina. Ho reservem. Passem la farina pel sedàs i la reservem. Muntem els ous amb el sucre. Quan estiguin ben muntats, els traiem de la batedora i hi anem afegint la farina a poc a poc, fins a obtenir una massa homogènia. La col·loquem en el motllo. Ho introduïm al forn preescalfat a 180 graus i ho coem durant aproximadament 20 minuts. Un cop tenim aquesta base, podem fer o bé una sara o bé un pastís de xocolata.
Si volem fer la sara, torrem les ametlles filades al forn, a 180 graus durant uns 6 minuts, fins que quedin ben daurades. Les reservem. Fem un almívar: fem bullir l'aigua i el sucre fins que agafin textura de xarop.
Ens en reservem una quarta part per untar el pa de pessic. La resta de l'almívar el deixem refredar uns minuts mentre posem la mantega a la batedora. Hi afegim a poc a poc l'almívar refredat, fins a obtenir-ne una crema untuosa. D'això se'n diu "mantega confitada". Repelem el pa de pessic de les vores —per deixar-lo més bonic— i en fem dos talls perquè ens quedin tres pisos. Recuperem l'almívar: n'untem el pis inferior i el cobrim amb la mantega confitada. El segon pis del pa de pessic l'untem també amb almívar i el cobrim amb confitura d'albercoc. Posem a sobre el tercer pis, l'untem amb almívar i, finalment, cobrim tot el pastís amb la mantega confitada. Amb molt de compte, l'arrebossem amb l'ametlla filada torrada. I li donem uns tocs de sucre llustre pel damunt. Ja tenim la sara!
Si la volem fer-la de xocolata, elaborem un almívar com l'anterior: fem bullir l'aigua i el sucre fins que agafin textura de xarop. El reservem. Preparem la trufa cuita: posem a bullir la nata i hi incorporem a poc a poc la cobertura de xocolata, tot remenant fins a obtenir una crema homogènia. Deixem la crema a la nevera durant unes dotze hores. Tallem el pa de pessic de forma que n'obtinguem tres pisos. N'untem la base amb l'almívar i la farcim amb la trufa. Untem també el segon pis amb l'almívar i hi posem confitura de maduixa o de taronja, la que més ens agradi. Per acabar, untem amb l'almívar tot el pastís i el recobrim tot amb la resta de trufa cuita.
Sigui de sara o de xocolata, ja tenim la parcel·la per construir la nostra caseta dolça!
Per a la caseta de xocolata, dibuixem els patrons de les parets laterals, la teulada, els arbres i totes les peces que vulguem. Ho retallem i reservem. Preparem la xocolata: desfem la cobertura al bany maria.
Quan arribi a 45 graus, en traiem dues terceres parts, anant amb compte que no hi caigui aigua, ja que desfaria el greix del cacau. Treballem la xocolata sobre el marbre fins a deixar-la a 30 graus. La tornem a incorporar a la xocolata que hi ha a l'atuell; la mescla tindrà a uns 31 graus*.
*Nota important:
Recordeu que cada cobertura té una temperatura final de treball. La blanca i la de colors ens han de quedar en 28 graus. La de xocolata amb llet, a 29, i la negra, que es la més resistent, a 31.
Vessem la xocolata sobre el paper d'estrassa o paper kraft, cobrint una bona superfície. Sacsegem el paper per distribuir-la uniformement. Després d'uns moments, quan encara sigui tèbia però hagi perdut la lluentor i el dit no s'hi enganxi, hi posem a sobre els patrons i anem retallant les peces amb un ganivet ben esmolat. Un cop tallades, donem la volta al paper i les traiem. Si esperem massa, la xocolata serà freda i es trencarà. Fem un cornet amb el paper de barba, semblant a les paperines de les castanyeres. El farcim de xocolata i el fem servir de màniga per unir les peces. Anem construint la caseta unint les parets i acabant per la teulada. Ja hi podem posar les plomes i els pollets! Per fer un ou de xocolata, desfem la xocolata al bany maria pel mateix procediment anterior. Omplim el motllo amb la xocolata. El deixem refredar només una mica i retallem l'excés de xocolata. Enganxem les dues parts amb l'ajuda del cornet i, quan s'hagi refredat del tot, ja el podem treure del motllo.
