La gastronomia catalana és tan rica i variada com els personatges que han forjat la nostra història. L'historiador i professor de gastronomia Jaume Fàbrega ens proposa una recepta de l'època del "favorit" de la setmana. T'hi atreveixes?
Roger de Llúria
Dels romans als àrabs, en la cuina romana era corrent el moretum, una salsa que donaria lloc a l'almadroc medieval del qual parla l'autor romà Apici. Segons Coromines, aquest nom vindria d'un encreuament del mot moretum amb l'àrab "madrus", capolat o picat. L'almadroc o almedroc, és, en efecte, una picada o fins i tot, una mena d'allioli amb formatge. Per tant, ens reporta alhora a la Grècia clàssica i a la cultura àrab on aquesta salsa ja era coneguda. De fet, l'alta cuina romana era exercida per cuiners grecs, que en continuen el saber clàssic i, a través dels bizantins, el transmetran als islàmics turcs. Per això encara avui en aquesta part de l'est d'Europa es fa una salsa similar, a base d'all, també d'origen clàssic: la skordalia grega. I a Itàlia, les salses de formatge són corrents.
A Roger de Llúria, que va conèixer els fonaments del món clàssic (Sicília, Grècia) i àrab (Tunísia, illa de Gerba), doncs, li escau aquesta salsa que resumeix meravellosament totes aquestes cultures.
A Catalunya l'almadroc apareix al Libre de Sent Soví, al Libre del coch i en altres documents medievals. També es coneixia a Castella (almodrote), i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d'"almogrote" o "mojo de queso", amb l'afegit de bitxo o tomàquet (productes posteriors vinguts d'Amèrica).
L'almadroc és una salsa exquisida que pot acompanyar carns a l'ast o al forn (aviram, porc o porcella, així com verdures bullides, escalivades o fetes al vapor o a la planxa.
Ingredients:
Per a 4 persones Formatge ratllat (pot ser maó vell)
2 o 3 grans d'all
Aigua
Preparació:
Elaboració Poseu els grans d'alls pelats i el formatge ratllat en un morter. Piqueu-ho molt bé amb el boix o mà de morter. Quan serà ben picat, reduït a una pomada, afegiu-hi un raig d'aigua calenta i continueu picant amb la mà de morter, però no la remeneu, ja que es negaria o destriaria. Ha de quedar espès.
Notes El mateix Sent Soví ens dóna un truc per tornar a lligar la salsa, si es negués: "E si per ventura se destriava, ages una a lossa es escalfa-la bé al ffoc; e quant serà bé calenta, mit-la dins l'almedroch, e mene'l entorn, e tornarà en son estament", és a dir, escalfa una llossa (cullera) posa-la al morter i remena-ho.
Podeu completar la salsa afegint-hi un o dos rovells d'ous durs, oli d'oliva i espècies al gust: pebre blanc, canyella, macís o nou moscada, gingebre, etc.
Jaume Fàbrega
Dels romans als àrabs, en la cuina romana era corrent el moretum, una salsa que donaria lloc a l'almadroc medieval del qual parla l'autor romà Apici. Segons Coromines, aquest nom vindria d'un encreuament del mot moretum amb l'àrab "madrus", capolat o picat. L'almadroc o almedroc, és, en efecte, una picada o fins i tot, una mena d'allioli amb formatge. Per tant, ens reporta alhora a la Grècia clàssica i a la cultura àrab on aquesta salsa ja era coneguda. De fet, l'alta cuina romana era exercida per cuiners grecs, que en continuen el saber clàssic i, a través dels bizantins, el transmetran als islàmics turcs. Per això encara avui en aquesta part de l'est d'Europa es fa una salsa similar, a base d'all, també d'origen clàssic: la skordalia grega. I a Itàlia, les salses de formatge són corrents.
A Roger de Llúria, que va conèixer els fonaments del món clàssic (Sicília, Grècia) i àrab (Tunísia, illa de Gerba), doncs, li escau aquesta salsa que resumeix meravellosament totes aquestes cultures.
A Catalunya l'almadroc apareix al Libre de Sent Soví, al Libre del coch i en altres documents medievals. També es coneixia a Castella (almodrote), i encara es fa en alguna illa canària amb el nom d'"almogrote" o "mojo de queso", amb l'afegit de bitxo o tomàquet (productes posteriors vinguts d'Amèrica).
L'almadroc és una salsa exquisida que pot acompanyar carns a l'ast o al forn (aviram, porc o porcella, així com verdures bullides, escalivades o fetes al vapor o a la planxa.