Vallès Occidental, amanida de conceptes
28-06-2002

En el món de la cuina professional encara costa trobar dones cuineres i, més encara, que la seva feina sigui reconeguda. En aquest reportatge, que tanca la sèrie "Paisatges de cuina", Tana Collados ens presenta la cuinera Montse Estruch, de Vacarisses, al Vallès Occidental, una comarca on queden molts pocs pagesos.

Comarca marcada per la gran presència industrial, per la pressió urbanística, per les vies de comunicació que la travessen, al Vallès Occidental cada cop costa més trobar-hi pagesos. Al peu de Collserola, Sant Cugat encara ensenya un passat agrícola molt recent.

La Teresa Boldú i el seu marit, el Siscu Mora, mantenen els horts, per vendre, al poble, tota mena d'hortalisses. Ara, les noves tendències de consum han posat a l'abast de tothom diverses varietats d'enciams, com el de fulla de roure.

Tana: "S'ha posat de moda, aquest, ara."
Teresa Boldú: "Sí, molt, a la gent els agrada i el que prova repeteix. Aquest, l'escaroler, que en diuen "maravilla", escaroler, que fa un cabdell."
Tana: "Que també fa això lilós."
Teresa: "Això, que s'aprofita gairebé tot, i és molt bò, i hi ha el llarg..."
Tana: "Que és el de sempre..."
Siscu Mora: "El més típic."

La Teresa i el Siscu no tenen tan llunyans els temps en què els camps eren plens de vinya; terrenys que ara es disputen immobiliàries i constructores a preus astronòmics.

Siscu: "Mare de Déu, si a Sant Cugat es collia més vi que res més! Vi i gra d'espiga, tot era el mateix, tot!"
Teresa: "Potser sí que som els últims, però t'hi has d'anar acostumant, no hi pots fer res, filla, amb això."
Tana: "Aprofitar-ho..."
Teresa: "O, i tant, el màxim! Ja ens ho diuen: "ves, per què aneu a l'hort?" Perquè ens encanta, és part de la nostra vida venir aquí!"

A Vacarisses, a la part del Vallès més pròxima al Bages, la pressió de la indústria també es fa notar. A Can Pau Gran tot eren camps de cereals i de vinyes, d'oliveres, -fins que una gelada les va matar- i d'ametllers n'hi havia molts més que no pas ara.

Tana: "No són massa tendres?"
Montse Estruch: "Ara estan al punt."

La Montse Estruch, que exerceix al poble, és una de les poques dones amb nom propi a l'alta cuina. Un món on cada autor hi diu la seva i que busca nous recursos per als productes de sempre: com les ametlles tendres. Amb les ametlles i un munt d'ingredients més en fa una amanida que vol sorprendre i divertir.

Montse: "Jo a aquesta amanida, li diria "amanida de brots tendres amb petits conceptes, textures, sabors, olors",.. el que tu li vulguis dir..."

Tana: "Vols dir que l'alta cuina, no esteu sofisticant-la molt?"
Montse: "Saps què passa, que és la nostra obligació, perquè la gent... a veure, sí que l'estem sofisticant, però és que la gent s'ha de deixar sorprendre's amb les coses, i vagis on vagis, vols en el moment de la taula, allà on siguis, siguis una mica feliç amb el que t'estan portant."

I també fa l'evolució d'uns simples peus de porc.

Tana: "En aquest plat també feu una transformació d'un producte que ja gairebé no es reconeix. Els peus de porc acaben sent aquesta preparació quadrada."
Montse: "I acaben sent uns peus de porc de luxe, però els hem convertit de luxe amb unes espardenyes. Tu agafaràs aquest plat i notaràs el gust del peu..., notaràs tots els gustos per separat i alhora tots junts, notaràs el record del peu quan te'l menjaves abans."

Tots aquests exemples que hem vist en aquesta cuina del Vallès Occidental podrien explicar molts dels conceptes de l'alta cuina professional, de la cuina d'autor, com es diu ara. Una cuina que parla de colors, de textures, de joc a la taula, de diversió, també; és una cuina que parla de productes d'aquí i de productes exòtics, un tipus de cuina que ha depassat molt l'àmbit local, potser per això avui la cuina catalana està en el cim de la consideració mundial.

AMANIDA DE BROTS TENDRES, TEXTURES, COLORS I SABORS

PEUS DE PORC DE LUXE (calçats amb espardenyes)