Lluçanès, quan les faves es mengen amb tavella
26-06-2002
El Lluçanès és la subcomarca d'Osona que fa frontera amb el Berguedà, el Bages i el Ripollès. En aquesta zona, sempre han tingut molta importància els productes del porc, però Tana Collados també ha pogut conèixer de la mà d'un gran cuiner, Toni Sala, alguns productes de l'horta.
Amb una personalitat geogràfica molt acusada el Lluçanès és, de les subcomarques d'Osona, la més occidental. És país de prats de pastura, de cereals, de boscos de pi, alzina i roure. I és, encara, país d'hortes, sobretot per a l'autoconsum, com les d'en Pep Castany, a Olost.
El cuiner Toni Sala, que al poble és "el fondista", ha estat convidat a collir faves, que en aquesta zona són molt tardanes.
Tana: "Aquestes, Toni, les podries fer senceres, amb tavella i tot."
Toni: "Sí, aquestes són les que fem amb tavella."
Tana: "Com una mongeta tendra."
Pep: "I aquestes més grans..., ja en podem espatllar una, ja. La tavella, doncs, és molt més gran."
Tana: "Aquestes també les podríem menjar a la catalana, com dius tu, Toni."
Toni: "Sí, aquestes, encara sí, mentre no facin allò que en diem la cella negra, que fan un pic més negre..., que llavors costa molt de coure, cous i cous, i sempre queden dures."
Tana: "Collir aquestes faves així i poder-se-les menjar sense passar per cambres ni res és un luxe que teniu a la mà, aquí, encara, eh?"
Toni: "Però això s'acabarà, perquè el jovent no vol pas fer-ho!"
Pep: "És veritat, perquè jo encara tinc temps a la tarda..."
Tana: "És que ho tens com un jardí!"
Pep: "És un jardí!"
També a Olost, en Toni Sala és d'aquells cuiners que té al seu establiment una doble oferta, la més moderna i la de sempre, la de la fonda, on es mengen els plats casolans, com les faves que acaba de collir, amb cansalada.
Però a la fonda també hi ha plats que fan festa, com els cargols, que al Lluçanès és costum preparar guisats. Un plat que no vol ni protocols ni etiquetes.
Toni Sala, cuiner: "El cargol, el pernil, el xoriço, l'os del pernil que hi hem posat, el bitxo que hi hem posat..., això no es pot menjar amb aigua, això t'ho has de fotre amb un bon got de vi, i 'punto'! I 'xupar-los' i fer la festa! Perquè, de cargols, no se'n mengen cada dia."
Al Lluçanès, com de fet a tota la comarca d'Osona, el porc, els embotits de porc, sempre han tingut un paper molt important en l'alimentació de la gent d'aquí, també en la seva forma de vida i en la seva economia.
D'aquest casa d'Alpens, en surten a la setmana uns 1.300 quilos d'embotits. A l'obrador, només hi treballa la família, de manera artesanal. Són hereus de la cultura pagesa, que matava el porc per a casa, com ho feien a la de la Glòria Montferrer.
Glòria Montferrer: "Nosaltres ho fem com ho fèiem a pagès; si fa no fa, igual."
Ara compren a peces, cansalades i espatlles. Varia el grau de trinxat, i la proporció d'una o altra part, per segons quin embotit. Ara només compren femelles.
Ramon Camprubí: "El mascle ja és bo de si, però, és clar, si fos capat..., però és que avui dia no te'n pots refiar, perquè la majoria són sense capar."
Tana: "Llavors és quan tufeja."
Ramon: "Quan és sense capar, representa que retenen orina, i la carn té fortor d'orina."
I ja no s'aprofita, com abans, el suc de coure.
Glòria Montferrer: "El brou bufat, que en deien, quan és fred, queda una capa de greix per sobre, i, abans, i tant que s'aprofitava! La gent hi amanien la vianda i la verdura, i ara tampoc s'aprofita."
Són evolucions que ha dut el nivell de vida i la tecnologia. I no cal que a fora faci fred, les cambres climatitzades permeten assecar llonganisses tot l'any.
Restaurant Sala
Pça. Major, 17
08516, Olost de Lluçanès
Tel.: 93 888 01 06
|
