Banyoles, l'estany dolç
24-06-2002

El Pla de l'Estany, el territori entorn de l'Estany de Banyoles, és, des del punt de vista polític, una comarca jove. En canvi, pel que fa a la cuina, sobretot a la rebosteria, té una tradició de 150 anys. Al Pla de l'Estany fan dolces les botifarres de porc i, vegin quines coses!, fan un pa de pessic que li diuen "cansalada".

Entre la plana de l'Empordà i les muntanyes de la Garrotxa, l'Estany de Banyoles dóna nom a la comarca, el Pla de l'Estany, i és el protagonista estel·lar del seu paisatge.

Jaume Coll: "Jo crec que tradicionalment Banyoles és una ciutat panarra, carnívora i llaminera." Jaume Coll és filòleg de professió i gastrònom per afició. Com a bon veí aprecia els pans caraterístics de Banyoles, i la coca de forats que fa el Joan Quintana, n'és un exemple. Jaume Coll explica que menjada oberta amb una miqueta de tomata, amb un raig de bon oli i amb unes quantes anxoves és un esmorzar de primera, extraordinari.

El pa artesà, com el de pallissó, necessita de bona farina i de bona aigua, però el que vol, sobretot, és que se li respecti el temps per fermentar i per coure.

Joan Quintana: "Aquest pa ha d'estar almenys una hora i tres quarts al forn, bastanta estona al forn, és la característica principal d'aquest pa."

A la tradició llaminera de Banyoles, hi contribueixen, des de fa un segle i mig, les "tortades". El Xavier Garriga les fa a diari seguint la recepta que s'ha mantingut des del seu rebesavi.

Tana: "Ara que l'has obert, Xavier, sembla un pa de pessic de dins..."
Xavier Garriga: "Clar, clar, perquè en si és un bescuit i la diferència està en que l'ametlla li dóna aquesta esponjositat, i el gust, i és tan flonja perquè no és un bescuit amb farina."
Tana: "Perquè has substituït la farina per ametlla..."
Xavier: "Sí, sí..."
Tana: "És el que la fa característica, la "tortada"."

Hi ha menges que s'associen als costums, com passa a Banyoles amb les "cansalades". Tenen el nom d'una part del porc, però és un pa de pessic recobert de merenga. El Xavier explica que això es prenia, sobretot, el temps que hi havia el balneari de la Font Pudosa, de la Puda, com es diu a Banyoles, i es prenia al mateix temps que la gent feia les cures d'aigües.

Amb els embotits de porc, el Pla de l'Estany associa dues tradicions, la del gran consum càrnic i la del gust pel dolç. En aquest obrador de Banyoles, dos cops per setmana, es fa "cuit"; i en el repertori hi ha botifarres de perol, blanques, negres, peltrucs... i la més peculiar: la botifarra dolça. La Dolors Muné és l'encarregada de fer pastar els ingredients, carn magra, pela de llimona, un polsim de sal i molt de sucre.

Tana: "T'has passat de sucre?"
Dolors Muné: "No, està una mica fada, (falta) una mica de sal."

Un cop embotides, d'aspecte, només el to més brillant que dóna el sucre les fa diferents.

Políticament el Pla de l'Estany és una comarca jove; en la cuina té moltes influències de les comarques veïnes i la botifarra dolça, molt probablement, és influència de l'Empordà.

Maria: "He vist que té botifarres penjades que seran fuets quan s'assequin, però aquestes, com les cou?"
Maria Esteba: "Amb aigua i oli, barrejat, hi poso la botifarra, i l'aigua es va fonent."
Tana: "I quedarà un caramel al final."
Maria: "Quedarà un caramel i s'hi posa unes torrades que queden en el suc i són boníssimes."

Les botifarres també les couen al forn damunt de poma.

Jaume: "Doncs jo de petit això ho havia menjat per berenar, perquè, és clar, no cal menjar-se una botifarra sencera! un trosset de botifarra, una torradeta i un tallet de poma i això era un berenar......

Les botifarres dolces fan pensar que, el que en alguns llocs és habitual, no gaire lluny pot semblar exòtic.