País del cava, macabeu, xarel·lo i parellada
21-06-2002

Amb el nom de País del Cava es coneix la zona de l'Alt Penedès, amb capital a Sant Sadurní, on es concentren la major part de cellers de la comarca. Encara avui, al Penedès, la major part de la producció de raïm es destina a aquest personalíssim vi escumós, tot i que, de cava, se'n fa a altres comarques i, fins i tot, fora de Catalunya. Tana Collados ha aprofitat la visita a aquesta zona per conèixer, també, un producte que allà es fa encara des de més antic: la xocolata.

A l'Alt Penedès, la vinya és la protagonista del paisatge, la viticultura la principal dedicació i de tots els vins, el de major producció, el cava. A Sant Sadurní, la capital del País del Cava, es concentren la majoria de cellers de la comarca.

Els canvis tecnològics que ha viscut el món del vi no han estalviat les feines que s'han de fer a mà, com "l'esporgat" que fan en aquesta vinya del Pla del Penedès. Però al País del Cava, com per extensió a tot el Penedès, la gran transformació de la vinya va venir després de la plaga de la fil·loxera a finals del segle XlX.

Josep Sanagustín: "Va ser una epidèmia tremenda, van haver d'arrencar vinyes senceres i famílies que llavors vivien del vi se'n van anar a la misèria; va ser molt gran allò."

Josep Sanagustín n'havia sentit a parlar als avis, que, com ell, ja eren masovers d'aquesta finca, de la família del Xavier Nadal. I el Penedès, que havia sigut terra de raïm negre, va passar a ser-ne de blanc, per fer cava.

Tana: "I es va replantar macabeu, xarel·lo i parellada."
Josep: "Que són les 3 classes que van més bé per fer el cava, que això és impressionant, barrejades en les seves proporcions."
Tana: "Que li dóna personalitat..."
Xavier Nadal: "Exacte!!!!"

Encara que la llei permet utilitzar altres varietats, la gran majoria de caves es fan barrejant -fent el cupatge- de vins de raïm macabeu, xarel·lo i parellada. Serà a l'ampolla on, amb la segona fermentació, es faran les característiques bombolles.

Avui, per controlar els diversos paràmetres que intervenen en l'evolució del vi, és necessari el laboratori. El Xavier -i encara més el seu pare, l'Enric Nadal- representen les generacions que han viscut l'evolució tecnològica, però també la dels gustos de consum.

Enric Nadal: "Per començar es venia el 90 "i pico" per cent de semisec, després es va començar a vendre brut, després els extrabruts i ara pràcticament el semisec el tenim com una cosa testimonial. Per exemple, a un visitant de les caves que li volies oferir una copa, li deies de pendre un cava rosat i et deia "rosat, no", no feia gràcia, en canvi ara sí!"

A Sant Sadurní d'Anoia, gairebé tot gira al voltant del cava, com els taps de xocolata, però la indústria de la xocolata encara és més antiga que l'elaboració del cava. Va començar en aquest obrador del poble el 1840.

La família Coll ha mantingut la bomboneria aquí, on van començar fent rajoles, la primera forma sòlida coneguda del cacau transformat, ja que els colonitzadors espanyols el van introduir a Europa com a beguda; però els canvis han continuat en els últims 50 anys.

Xavier Coll, empresari xocolater: "El procés de refinat ha estat un dels grans canvis que hi ha hagut a la indústria. Un altre ha sigut l'evolució dels sabors, d'un sabors bàsicament basats en la canyella s'ha passat a uns sabors basats en la vainilla. I, últimament, en els refinaments, quant als orígens del cacau i quant als continguts de cacau."

S'aprecia cada vegada més el gust amarg del cacau, que arriba a la planta industrial, també a Sant Sadurní, en forma de gra. Aquesta és una de les poques cases de Catalunya que fa tot el procés, des la mòlta fins a les figures i delicadeses de xocolata.

Xavier Coll. "S'ha passat d'una xocolata que, bàsicament, es consumia per berenar... Tana: "El pa i xocolata..."
Xavier Coll: "El pa i xocolata, que formava part, pràcticament, de la dieta, a una xocolata per degustar. Jo crec que aquesta sí que ha sigut una evolució clara."

Del pa amb xocolata o amb vi i sucre, a la copa i el bombó.

TRUFES