Manresa, pesca salada
18-06-2002

La cuina està de moda i l'Escola d'Hostaleria de Manresa està plena de futurs cuiners delerosos de fer les seves pròpies creacions. Però per poder ser un geni s'ha de tenir una bona base, i la base es troba en la cuina tradicional. Per això, en aquesta escola continuen ensenyant plats tan populars com el bacallà a la manresana, ja que el bacallà dessalat és un dels productes de més tradició a la capital del Bages. Tana Collados ha acompanyat un professor de cuina a comprar bacallà al mercat.

Situada al bell mig de l'altiplà del Bages, Manresa, la capital de la comarca, fa l'olor del secà i té el gust de la Quaresma. La cuina de l'interior, durant segles, ha fet de la pesca salada la protagonista de molt plats.

"... nosaltres el portem d'Islàndia...i de Noruega, veig..."

Màrius Serra és professor de cuina de l'Escola d'Hostaleria de Manresa; i els mercats com el de Puigmercadal, al centre de la població són el millor lloc per sentir les primeres lliçons.

Meritxell Siurana: "El gust més bò del bacallà està en la penca."

Cada part del bacallà, les penques -més primes- i els morros -més gruixuts- tenen usos culinaris i textures diferents. Ara, de la mà de les noves modes gastronòmiques, s'ha recuperat un part del bacallà que havia quedat oblidada: les tripes.

Tana: "Són exquisides."
Meritxell Siurana: "Molt exquisides, la gent creu que és com un desperdici i és al revés, és molt delicat."
Màrius: "Són gelatinoses, es desfà a la boca, té un gust molt curiós."

El salaó és un dels mètodes de conservació (dels aliments) més antic. Amb el remull, generalment de 4 dies, es perd la sal i guanya volum.

Meritxell: "No sempre queda igual."
Màrius Serra: "Difícilment, per explicar-ho a classe trobes la manera. Cada llibre diu una cosa. No és fàcil dessalar el bacallà."

Cada mestre té el seu sistema. A l'escola, alumnes de diversos cursos fan una pràctica amb dues receptes d'un cuiner manresà que va fer història, Ignasi Domènech. Receptes -dues maneres de fer el bacallà a la manresana- que apareixen al seu llibre "La Teca", de primers de segle. En aquesta escola s'ensenyen tres grans tipus de cuines. Avui toca la popular catalana.

Sergi Ortuño: "També podríem afegir-hi nata líquida?"
Màrius Serra: "Intentem molt no posar-la. La nata a França s'utilitza com a lligam, però a la cuina catalana l'element bàsic que tenim de lligam és la picada, que és un element bàsic, és una de les columnes, un dels pilars de la cuina catalana."

L'altra gran cuina que s'ensenya és la clàssica francesa. Però l'interès dels nois ara és la creació, potser perquè ha permès als cuiners sortir de l'anonimat.

Màrius: "Ara estem muntant uns plats de cuina tradicional, de base, i ells tenen al cap la creativitat, la cuina d'autor, o la "deconstrucció" dels plats que és la paraula de moda, com podem "deconstruir" un plat? O com "destruïm", de vegades. Ara estem fent un allioli de poma i deseguida em preguntaran com posar-hi gelatina."

El que s'ensenya a l'Escola d'Hostaleria és decisiu per a la formació dels futurs professionals. Sovint els joves alumnes es voldrien saltar els passos bàsics per ser aviat figures mediàtiques, com els seus ídols.

Màrius Serra: "Es desconeix aquesta vessant sòlida, cultural, importantíssima de cuiners com Ferran Adrià o Carme Ruscalleda; són sòlids, tenen una base cultural importantíssima, potser ho haurien de vendre més."

Les escoles d'hostaleria han entès o haurien d'entendre, igual que els alumnes, que la cuina tradicional no només no hi ha raó per no aprendre-la, sinó que és una excel·lent base sobre la qual construir aportacions més personals, perquè el més local dels plats com el bacallà a la manresana pot esdevenir un plat universal.

BACALLÀ A LA MANRESANA (1)

BACALLÀ A LA MANRESANA (2)