El Bages, el gust del secà
17-06-2002

El Bages, a l'interior de Catalunya, havia arribat a ser la comarca on es produïa més raïm del Principat i, fins ben entrats els anys 50, la vinya era la protagonista del paisatge. Però, en aquest reportatge, la Tana Collados ens descobrirà una comarca on manen altres cultius i que compta amb un mestre de la cuina, Benvingut Aligué.

Terra d'històrics encreuaments, marcada pel pas dels rius Llobregat i Cardener, al Bages, les antigues barraques de vinya que ara conviuen amb camps de cereals parlen d'un passat en què els raïms manaven.

Jaume Rovira, pagès: "Érem una casa dedicada al vi i vam començar a arrencar la vinya, van arrencar la vinya, tota, i vam posar porcs i vaques."

Va ser un canvi radical d'activitat que la família de Jaume Rovira, a Sant Martí de Torroella, no va fer fins als anys 60. Ara, al Bages, tot i que es torna a fer vi, la ramaderia ocupa un lloc capdavanter i també és la comarca on hi ha més artesans de làctics.

Tana: "Aquí, al Bages, el que té més tradició és el mató, no?, potser per Montserrat."
Jaume Rovira: "Sí, per Montserrat, sobretot, pels matoners, que són els pioners, que han portat aquesta cultura, i el mató és el que té més predicament, però ara han vingut els formatges frescos, els iogurts..."
Tana: "I els iogurts, com a tot arreu"
Jaume Rovira: "Com a tot arreu, i el flam com aquesta, la línia de postres que està sortint."

Jaume Morera, pagès: "També hi ha "ciurons", d'aquells nanos, dels menuts."
Tana: "Cigrons..."
Jaume Morera: "Petits, que és el cigró més bo que hi ha aquí, a Catalunya."

Al Bages predomina el secà, i, per això, els cigrons sempre s'hi han fet bé. De sempre han format part de l'alimentació de gent com Jaume Morera. Ara se n'aprecia la qualitat gastronòmica, com la dels pèsols. Els que cultiva el Jaume, els afores de Manresa, van exclusivament a la cuina del Benvingut Aligué.

Benvingut Aligué, cuiner: "Aquest és el bo, perquè és de secà, i, al ser de secà, és molt més dolç. El més petitet es menja cru i és boníssim."
Tana: "Home, això que es menja cru, per això!"
Benvingut: "Quan fem llàgrimes de pèsol."
Tana: "Que és aquest que feu amb un plat modern..."
Benvingut: "Exacte!, aquest el fem amb un plat modern."
Tana: "Faràs un contrast de temperatures de fred i calent i de dolç i salat, no? És un exemple de cuina d'ara."
Benvingut: "De cuina moderna, d'ara, amb els gustos tradicionals, el que sí que sempre conservo és els gustos catalans."
Tana: "Els de casa de sempre."
Benvingut: "Nosaltres tenim una memòria catalana, del nostre gust."
Tana: "Catalana del Bages!, perquè hi ha molts territoris!"
Benvingut: "Però també t'he de dir que el Bages té molta influència de tot arreu."

També amb pèsols de temporada el Benvingut cuina l'ofegat de dibuix més casolà; un plat que feien igual la seva mare i la seva àvia.

Benvingut: "De plats nous, n'hi ha de bons i, de plats antics, n'hi ha de bons; si és bona cuina o no és bona cuina, no hi ha distància..."
Tana: "Si està ben feta o mal feta."
Benvingut: "Si està ben fet o mal fet, tant és que sigui moderna com tradicional."

I tant és bullir uns simples cigrons com fer una versió moderna del clàssic cigrons amb bacallà.

Benvingut Aligué: "Sempre he dit que m'estimo més un plat de pèsols o de cigrons bo que no pas una llagosta o uns llagostins dolents, que no tenen gust, perquè l'autèntic és trobar el gust de les coses."

Un gust que durant molt de temps, per bé que amb altres influències, al Bages ha estat el del secà. Avui, en canvi, hi arriba de tot.

Un dels tòpics que encara existeix en el món de la cuina és pensar que en ciutats de l'interior, com Manresa, avui tan ben comunicades, no hi pugui arribar el millor peix. Però no sempre ha estat així. Durant molt de temps l'únic peix que es menjava aquí amb dignitat era el bacallà, per això és tan important en la cuina tradicional d'aquí.