La Selva, de la tradició a la moda
13-06-2002

Continuem el recorregut que vam començar per la comarca de la Selva, una comarca amb paisatges molt contrastats, s'oblida sovint que va ser pionera en la fabricació de cava, a Blanes... avui també és una de les zones on es fa a gran escala el fetge d'ànec, el foei gras.

Allà on la comarca es fon amb el mar, hi ha la Selva de gran consum turístic. A Blanes, on ara és ple d'edificis, hi havia moltes vinyes. No tan sols s'hi feia vi; Blanes és també pionera en la fabricació de cava en l'últim quart del segle XlX, en el mateix Mas Ferrant on se'n continua fent.

Bruno Colomer, enòleg explica que el tiratge és la clau del mètode "champenoise": Bruno: "Ficar el vi a l'ampolla i provocar-li la segona fermentació. La primera va ser la del most en vi i la segona del vi en cava."

L'enòleg Bruno Colomer és l'encarregat d'anar a buscar el raïm que considera millor, sempre de finques de la Denominació d'Origen Cava. Creuen que aquest sistema és més convenient que no pas haver-se d'hipotecar amb anyades dolentes de les vinyes pròpies, com els passava abans.

Bruno Colomer: "El sistema d'elaboració és el mateix, és exactament el mateix des del començament. Ara són un altre tipus de premsa... Això és on es degorjava. Ara és una màquina que degorja; abans eren les mans que degorjaven."

L'olor del sucre cremat és boníssima! La coca de Farners és un dels dolços típics de Santa Coloma, que concentra la tradició més dolça de la comarca. D'aquí també són les teules, les conegudes galetes de la població, que tot just tenen un segle, d'encà que les va començar a fer Joaquim Trias. I hi tenen fama el torró de Sant Jordi, i en els últims anys la coca de ratafia.

Magda Tolosa: "És la gent la que fa la tradició; li agrada, l'accepta, entra dintre de la seva cultura i s'ha acabat."
Joaquim Trias: "Potser ho fan els anys, la tradició. Potser el record de la gent també hi fa. Amb les teules fa 100 anys, però, si diguéssim que fa 200 anys, potser hi hauria gent que s'ho creuria, i amb les coques de ratafia, si diguéssim que fa 50 anys ja n'havíem menjat, possiblement algú intentaria recordar que sí que les ha menjat."

La moda del "foie", el fetge gras d'ànec (o foie gras), explica que en una granja situada al peu de les Guilleries, s'hi criïn a l'any 80.000 ànecs. Poc es pensaven quan van començar fa 20 anys que arribarien a ser-ne un dels principals productors del país, perquè aquí no hi havia gaire consum de foie gras.

Tana: "Hi havia tradició aquí, a la Selva, de fer ànec, de cuinar-ne?"
Jaume Juher: "La cuina de l'ànec amb els agredolços, amb el naps, amb els salsifins, amb les castanyes, sempre s'ha cuinat; és el tipus d'alimentació de la zona. Inclús l'enguiat, que s'havia arribat a fer abans de la festa major; es posaven unes boles amb faves..."
Tana: "Què és l'enguiat?"
Jaume: "L'enguiat és l'embocat; el sistema d'embocat ja s'havia utilitzat."
Tana: "Què és això d'engreixar el fetge..."
Jaume: "Que és engreixar el fetge. El que passa és que en aquell cas es feia a fi i efecte de fer més grasses les carns a l'hora de cuinar el rostit."

Aquí viuen en semillibertat durant unes 13 setmanes, fins que els últims 15 dies els sotmeten a una alimentació forçada, amb blat de moro, perquè el fetge, la part més preuada, se'ls faci més gras.

Jaume: "Aquí hi ha el fetge fresc. Desnerviat i cuit a baixa temperatura tindríem un "micuit"; aquí tindríem unes terrines, també mig cuites a baixa temperatura, una llauna en conserva o marinat amb tòfona."

Tradició i moda, d'entrada, semblen conceptes contradictoris, però, molt sovint, perquè un plat o un producte acabi sent tradicional, potser només és qüestió de temps.

COCA DE FARNERS DE IEMA

GALETES TEULES