L'Alt Camp, terra de calçots i bon oli
11-06-2002
Proposem un "viatge" pels productes més representatius de l'Alt Camp: els calçots de Valls i l'oli, oli de Siurana, un dels dos olis del país amb Denominació d'Origen. I coneixarem una menja que es fa exactament igual que els calçots: les faves "de gitano".
L'Alt Camp, a la plana del Camp de Tarragona, és la terra d'origen del calçots. A Valls, en hortes que conviuen amb avellaners, l'Anton Amill hi planta aquestes cebes que va descobrir un pagès d'aquí, fa poc més de cent anys. Passa un any des que es planta la primera ceba fins que a mig estiu es torna a plantar, es calça.
Anton Amill: "El nom de calçot li ve perquè es colga la ceba i com més se calça, com més se tapa, més creix la ceba i el calçot es fa més llarg, que si no el colguessis no fóra tan llarg; fóra de 4 dits i prou."
Els calçots són els grills, els fills que li neixen a aquella primera ceba. S'aparten els més petits, que no són prou aptes per a la calçotada, però això no vol dir que no siguin bons. L'Anton explica que "es poden gastar per a ceba tendra, o per al que sigui..." La mida la posa el reglament de la IGP, la Indicació Geogràfica Protegida, que és un reconeixement comunitari que en valora l'origen i la qualitat.
Anton: "I a més a més porta un número que si algú té alguna reclamació... sempre pot saber qui ha sigut el pagès que ha fet aquests calçots, a través del número els troben."
Des de fa uns anys, la calçotada és, arreu, la menja col·lectiva de més èxit.
Anton: "Perquè quedi ben cuit s'ha de tallar una mica l'arrel, però que quedi un bocinet de forc abaix encara, perquè així quan se couen no hi entra el fum i no surt lo suc de dins."
Al principi de la primavera, calçots i faves coincideixen. De les que couen pel mateix sistema en diuen faves de gitano o a la brutesca. Però la gràcia de l'àpat és la salsa de sucar faves i calçots. De fet, un romesco molt més antic que el mateix costum de les calçotades, que la família Amill, l'Anton, la Núria i la seva filla Candela fan des que en tenen memòria.
El romesco, la salsa estel·lar del sud, té moltes variants, a partir, si fa no fa, dels mateixos ingredients. El que no hi pot faltar és aquest pebrot especial. En fan pols, després de torrat i molt. Un llegat que els ha transmès l'àvia Leonor, que només ha canviat el morter pel molinet.
Tana: "Vostè ja té un molinet especial per moldre el pebrot de romesco, li ha quedat vermell i tot..."
Leonor Robusté: "Només el faig servir per al pebrot aquest."
D'aquesta zona en surten tots els ingredients, com el molt preuat oli d'olives arbequines que a l'Alt Camp és de la Denominació d'Origen Siurana. De la cooperativa agrícola de Valls, en surten en cada campanya més de 200.000 litres d'oli de la màxima categoria, la verge extra.
Magí Plana. gerent Cooperativa de Valls: "Un 30% de l'oli de Valls encara s'ha de comercialitzar a doll i a la grossa, i això va pràcticament tot a Itàlia que després los senyors italians l'envien cap al mercat nord-americà, que hi estan força introduïts i està força apreciat."
Tana: "És a dir, que allà el trobaríem a les botigues de delicadeses com el gran oli italià que resulta que és de Valls, no?"
Magí: "Sense voler ser pretensiós, quasi que ho podríem assegurar: sí."
Els calçots i l'oli són dues riqueses gastronòmiques de l'Alt Camp, de Valls, però han seguit camins divergents. Mentre els calçots duen el nom de Valls allà on van, encara que de vegades no sigui d'aquí, en canvi l'oli, bona part d'aquest oli, perd el seu nom pel camí.
Cooperativa agricola i secció de Crèdit de Valls
Plaça del carme, 9
43800 Valls
Tel. 977 60 20 84 (magatzem-celler)
Correu electrònic: coopvall@retemail.es
|
