Les Garrigues, la cultura de l'oli
07-06-2002
A les Garrigues economia i pagesia és tot un, i les oliveres, pràcticament un monocultiu. Amb la Tana Collados hem descobert alguns aspectes de l'oli de les olives arbequines i de la cuina de la zona, on mana, sobre tot, "la cultura de l'oli".
Les de les Garrigues són terres de secà on regnen el romaní, la farigola, els ametllers i les oliveres d'arbequina, una varietat originària de Palestina. En un camp de l'Albagés, l'Emili Roigé ha millorat la producció amb el reg de suport. L'oli es fa a l'hivern, de seguida que es cullen les olives.
La recollida és important a l'hora de garantir la qualitat de l'oli. Emili Roigé explica que s'ha de collir al moment òptim de maduració de l'oliva i que el laboratori de la cooperativa és qui diu el moment oportú. La gent cull amb unes mantes i unes pintes, i pentinen artesanalment els arbres. Es fa al matí, a la nit entra a la cooperativa i l'endemà ja està molturat.
L'olivera a les Garrigues és el cultiu més important. Ho és econòmicament, però també, des del punt de vista gastronòmic, existeix una cultura de l'oli. Les cooperatives, com la de l'Albagés, són el centre d'aquesta cultura. Aquí es fa l'oli verge extra, la màxima categoria; el suc pur de l'oliva.
Com a tastadora de la D. O. Garrigues, la Pilar Pardell capta les propietats a través de l'olfacte i del gust, però amaga el color. Un bon oli té l'acidesa baixa; és un paràmetre que la gent sol confondre amb el gust, però que s'analitza al laboratori.
Pilar Pardell: "El que sí que notarem en gust és aquella intensitat de l'oliva, pot ser més amarg, potser més picant, que és un bon atribut i que variarà segons haguem collit l'oliva, si és més madura o més verda... però l'acidesa mai es nota en boca, mai".
A les Garrigues, les feines del camp i els productes que abans tothom tenia a l'abast han deixat una herència gastronòmica que ha tingut pocs canvis. Ara es fa per gust i costum el que abans es feia per necessitat; necessitat de conservar, com l'escabetx, una preparació d'origen àrab.
Carme Solé: "Abans, com que hi havia molta caça... es feia per conservar, com que no hi havia neveres es feia per conservar, ara ho fem per comoditat. Abans, l'escabetxat es feia com la tupina, és una espècie de tupina però amb vinagre, però hi ha el mateix. Com la tupina".
La tupina de porc aquí era menja de segadors, com recorda l'Anna Maria: "abans, que se segava i es batia, la gent es quedava molt al tros, i a l'estiu s'enduien tupina i samfaina.
Aquesta és zona de dolços amb elements, si fa no fa, similars, com les orelletes o les rosquilles, que fa avui la Carme.
Carme Solé: "La gent es feia el gra, hi havia un molí on es molia el gra i la farina tothom tenia la seva. Tothom tenia gallines a casa i l'oli, no cal dir; l'oli a la tenalla".
A les Garrigues, l'oli d'oliva és el denominador comú de la cuina i de molts costums.
Consell regulador denominació d'Origen Protegida
Les garrigues
Complex de La Caparella, 97
25192 LLEIDA
tel 973 28 04 70
Fax 973 26 04 27
Mitjana de producció d'oli de 5 anys, des de la collita 97/98, 98/99, 99/00, 00/01 i 2001/02:
Producció d'oli en quilos............................... 4.932.000
Producció d'oli en litres ............................... 5.384.000
Hecàrees d'olivera inscrites a la denominació d'origen de Les Garrigues........................................................ 18.500 Hectàreas
Cooperativa d'Alt Camp
Plça. Catalunya, 1
25155 L'Albagés
|
