L'Alta Anoia, la memòria del cuiner
06-06-2002

L'Alta Anoia és una subcomarca de l'Anoia, la zona que toca amb la Segarra, molt semblant des del punt de vista del paisatge, ... Culinàriament també hi té connexions, com és el fet de trobar-hi la coca de pebrot (recapte). La capital d'aquesta subzona és Calaf, però nosaltres hem estat a un altre poble: Castellfollit de Riubregós.

En aquesta ocasió la Tana Collados ha comptat amb dos amfitrions que són dos reputats cuiners: el Ramón i el seu pare Josep Freixa. El títol del reportatge és la memòria del cuiner perquè la cuina està plena de records i referents del poble d'on són nats, dels ensenyaments de l'avi forner... Amb ells visitem una vella amiga, una pagesa amb qui descobrirem secrets de les gallines i els conills que cria. Sabien que per covar els ous la gallina no cal que en sigui la mare?

L'altiplà de Calaf defineix geogràficament el nord de l'Anoia. A l'Alta Anoia, la comarca és menys industrial i més agrícola i els camps de blat i d'ordi s'avancen a l'interior segarrenc. Castellfollit de Riubregós, a la conca del Segre, és lloc de pas en el camí de Calaf a Torà.

Els de cal Ballester ja no van a mercat a vendre, però, als seus corrals, encara s'hi crien animals, com quan hi anaven a buscar conills i gallines Josep M. Freixa i el seu fill Ramón, reputats cuiners instal·lats a Barcelona.

Criar els conills com ho fa Hermínia Colell, amb alfals i l'ajut de pinso, ja no és fàcil de trobar. Segueixen un cicle que no s'accelera: al mes i mig deixen de mamar.

El Josep Maria Freixa i el seu fill ens ensenyen els conills:
Josep M. Freixa: "Ja van començant a menjar herba."
Tana: " I s'hi nota que han menjat herba?"
Ramón Freixa: "Home, i tant, i lo bo del conill és que sigui petit; després dels dos mesos ja comença a ser..."
Herminia: "... estellós".
Ramón: "Més estellós i més estopenc. Un conill de llet és fantàstic, a la brasa..."
Hermínia: "Aquest és molt maco!"
Tana. "No m'estranya que els anglesos i els americans no sel's mengin, perquè semblen..."
Herminia: "Semblen de cotó fluix!"

L'Alta Anoia havia estat terra de molta cacera. Ara, les perdius es crien en granges i, quan són grans, si el seu destí és ser caçades, es deixen lliures als vedats. L'actitud i el plomatge les diferencia. Magí Llorens explica que el que ha sigut caçador coneix si és de bosc o si és de granja i que es nota a l'hora de menjar perquè té molt més gust; és molt més consistent la perdiu salvatge que la semisalvatge...

La cultura culinària de l'Alta Noia més que no pas a la divisió comarcal respon més aviat als relleus del paisatge i als costums de la veïna comarca de la Segarra. A l'Alta Anoia, els pans típics són el de crostons, la barra, el pa tallat, la coca de d'oli amb farigola, el de colze tradicional, marcat a mà i el de nus.

Ramon Freixa va aprendre a fer pà abans que no pas a cuinar; l'avi, Josep Riera, li va ensenyar l'ofici de forner. "El mèrit del forner és que la pasta sigui ben tova; és molt delicada de fer però si és tova, és quan es bresca, el pa s'ulla", diu el Josep Riera.

Aconseguir que el pà faci ulls té tant de mèrit com una coca de pebrot ben feta. Coques d'aquestes, acompanyades de raïm, han alimentat la memòria culinària de generacions.

Ramón: "Lo de l'avi m'ha servit per tenir una memòria culinària com la de la coca de pebrot, que jo recordo de petit, i, ara, al restaurant fem una falsa coca de recapte, és un cruixent que porta oliva negra, perquè el gust ens agrada, pebrot deshidratat, l'anxova, i t'ho menges i té gust de coca de recapte."

COCA DE RECAPTE