Morella i Els Ports, de flaons i cecines
05-06-2002

Coneixem alguns productes de la comarca dels Ports, a Castelló. La seva capital, Morella, és coneguda avui per les seves tòfones, però de fet aquest producte tan exclusiu allà es cull des de fa relativament poc. Molt més antiga és la tradició d'assecar carn de boví -les cecines- o els flaons, un dolç d'origen àrab.

La duresa dels Ports, la serralada que comparteixen el País Valèncià, Catalunya i Aragó, ha condicionat durant segles la forma de vida d'aquestes muntanyes. Els Ports donen nom a una comarca, on històricament el pes de l'economia l'ha tingut la ramaderia...

A Morella, la capital dels Ports, Ramon Tena hi té ovelles, vedells i vaques. Ramon Tena explica: "A l'any 80 hi podia haver encara no 150 vaques i ara en la zona aquesta n'hi ha 5.000. Els tocinos continuen sent molt importants perquè hi ha moltes granges. El boví ha augmentat perquè les finques són més fàcils de vallar i és més fàcil de controlar els animals. No cal estar tan pendents, perquè en ovelles s'hi ha d'estar més quan pareixen i separar els corderets, i en boví, no cal."

Les mares viuen en règim extensiu i els vedells a partir dels tres mesos s'engreixen amb pinsos, fins al sacrifici, abans de l'any. El costum d'aquí és assecar les cuixes per fer cecina; una mena de pernil. L'altitud de la zona, uns mil metres, permet assecar cuixes de vedells que han pesat més de 200 quilos. Nomes és qüestió d'haver-los salat en la proporció justa, i de temps.

A Xiva de Morella, l'Asunción Carceller prepara l'olla, com és costum a la zona. És un bullit amb la cecina i el repertori de carns que es tingui a l'abast. Després, en el caldo hi couen les verdures, i d'això en diuen recapte. El color groc el té pel safrà, una petja de la cultura àrab que va introduir aquest cultiu, i fins fa poc se'n feia a totes les cases.

Asunción: "Ara ja quasi no n'hi ha. Entonces sí que tota la gent, en un trosset d'hort, en un vergeret al costat de casa, doncs el safrà. Quan havien de posar l'olla, a collir el safrà i a posa'l."

Molt sovint la cuina d'un lloc explica la seva història o n'és conseqüència directa, com aquests flaons, el dolç típic de Morella, que té el mateix nom d'un dolç que es fa a Eivissa però que és molt diferent; té la forma dels pastissets, però en aquest cas els flaons de Morella estan farcits de brull.

Asunción: "El brull és el requesón, que això es fa de la lleit d'ovella, primer fan el formatge i després ho bullen més rebollit i en fan el requesón."

Duen brull o mató, amb ametlla, sucre, canyella, ous, oli, farina i aiguardent. Els flaons, que ja apareixen esmentats en el "Llibre de Sent Soví", del segle XIV, parlen del passat àrab i de productes d'aquesta terra.

Al petit poble d'Herbers, a la zona baixa dels Ports, a tocar de Terol, l'Amparo Vilalta i la María Ángeles Meseguer han recuperat el vell costum de destil·lar el vi. Destil·len amb alambí, l'aparell que transforma el vi en esperit de vi. En fan de diversos tipus, amb gust de matafaluga i amb herbes del país.

Elles han aconseguit que l'antiquíssim aiguardent d'Herbers el coneguin a molts llocs, però encara no tant com les famoses tòfones que la gent dels Ports va descobrir fa, tot just, 40 anys.

L'OLLA

FLAONS