L'Empordanet, costa de garoines
04-06-2002
L'Empordà Petit o Empordanet és la zona del Baix Empordà entorn de Palafrugell. Vam aprofitar les acaballes de la temporada de garoines i amb la Tana Collados vam anar a pescar. Després vam conèixer alguns detalls del Niu, un plat que encara es manté a Palafrugell, un plat de reunió de les colles dels surers, dels pescadors i dels pagesos de la zona, el país de l'escriptor Josep Pla.
Avui, eminentment turística, la franja del Baix Empordà on Palafrugell es toca amb el marés zona de garoines. L'Emili Ferrer i el Narcís Suñer es coneixen pam a pam aquesta franja costanera entre Tamariu i Calella i tenen llicència per pescar-ne; saben distingir les garoines femelles, que són les bones. Les espines dels mascles són més llargues; la femella té l'ull vermell i el mascle, negre; però són les punxes les que manen. El mascle no val res, el llencen.
Les garoines o eriçons viuen a les roques costaneres, però també a les profunditats. A l'Empordà se n'han menjat sempre, poc o molt, però la moda gastronòmica d'ara fa que cada cop n'hi hagi menys.
Segons l'Emili Ferrer, "abans, aquí, hi havia una estora, una catifa, i no et podies ni banyar, havies d'anar amb espardenyes. Una garoina triga 4 anys a fer-se, si cada any en traiem moltes i no produeixen tant...van a menys."
Mentre les aigües són fredes, les garoines són bones. A l'Empordà petit, el costum és menjar-les acabades de pescar, perquè de seguida perden. Al dia de pesca i s'hi ha afegit la Mercè Coll, l'encarregada de dur el pa, el vi i la botifarra negra, com mana el costum que s'han de prendre. L'Emili explica que com la garoina es menjava en colles, on tot eren pescadors i pagesos i a la gent li agradava la botifarra negra, s'emportaven un tall per menjar-ne.
De trobar-se pescadors, pagesos i els surers -la gent que treien suro- en va néixer un altre plat molt especial: el niu. Un mar i muntanya que s'ha conservat sense passar les fronteres del Baix Empordà. Els que venien del camp portaven les aus de cacera i les salsitxes; els de mar, la sèpia. El niu duu un ingredient pràcticament en desús, que és el bacallà assecat, però sense sal: el peixopalo.
El niu és un plat d'aquells que es va anar enriquint. Però els que s'apleguen a casa dels Moragas, a Mont-ras, són autèntics puristes amb els ingredients:
Emili. "S'hi posava bacallà quan no es trobava tripa de bacallà."
Narcís. "Ja no era niu allò, era mig bullinada."
Tana. "Així, té tripa de bacallà, però no té bacallà."
Rosa. "Mai, mai..."
És l'herència de l'època en què les hores tenien un altre valor, perquè en fan falta 5 per coure'l i 7 dies de preparació. Tan important com els ingredients que porta, com la paciència que es necessita per fer-lo, el niu és un d'aquells plats que, com la garoinada, volen gent, volen festa; són plats que recullen l'esperit de l'Empordà petit.
|
