El Solsonès, trumfos i trufes
03-06-2002

Visitem el Solsonès. De la zona més alta de la comarca on comencen els Pirineus, tenen fama les seves patates, i dels seus boscos, les tòfones o trufes.

Entre les serres que assenyalen el Pirineu i el vèrtex que toca amb la Catalunya Central, el Solsonès és comarca de molts boscos, de roures, alzines, pi blanc i pi roig. El nord, Odèn i Cambrils, és zona de monocultiu de patates. Des de la primavera i fins a mig estiu les guarden en coves naturals, o en clots gratats a la muntanya. En una temperatura entorn dels 7 graus, conserven les patates, o els trumfos, com en diuen, fins a la sembra o per menjar, sense necessitat de cap conservant. Als clots s'hi guarden patates de gent de tot el poble, i tothom sap quines són les seves.

Segons Agustí Espuga, el que fa que tinguin tanta fama les patates de l'Alt Solsonès i de Cambrils és el clima, l'altura i la terra. El clima hi fa molt, estem a uns 1.300, 1.400 metres... Sobre els mil metres se sembren les patates i són naturals, no s'hi fica cap mena de sulfat, ni res.

El Solsonès ha estat històricament el planter de patates per a altres comarques. La "Kennebec" ha guanyat terreny, per productiva, però la del "buffet" continua sent la de més prestigi. El "buffet" negre és com el "buffet" blanc, amb els ulls ficats dins i unes ranures més marcades. I llavors hi ha el "buffet" blanc, més boterut que el "Kennebec", més degenerades ja, però són bones, boníssimes, i tenen el defecte que són de mal pelar.

A la muntanya, on la terra és hostil per a altres cultius, patates o trumfos han solucionat molts dinars i molts sopars. A les muntanyes del Solsonès va néixer una de les maneres de cuinar les patates més típiques d'aquesta zona, els trumfos amb pela. Ara, tot i que tenen moltes més possibilitats, l'Agustí Espuga i la Núria Pujantell, de trumfos amb pela, just bullits i fregits amb cansalada, encara en mengen sovint.

Aquí, les masies continuen fent matança i, de tots els embotits, els més singulars són els donegals. És la petja de la cuina de supervivència, cuina pobra que ha deixat menges exquisides.

Com les exquisides tòfones o trufes, que neixen als boscos de la comarca. En una empresa de Sant Llorenç de Morunys les preparen en conserva, bullides. Al Solsonès hi ha la tòfona d'hivern, que té més valor, i la d'estiu, la que de dins és més clara. En diuen la negra d'hivern i la blanca d'estiu que són la "tuber melanosporum" i la d'estiu, "tuber aestivum". No tenen res a veure ni en el gust ni en l'aroma... Ni en el preu, tampoc. La trufa negra s'ha arribat a pagar, en fresc, a 720 euros el quilo.

Les zones tofonaires han anat a menys, però el consum a més. Fins i tot es comercialitza el suc de bullir-les, un suc negre i molt aromàtic que també s'utilitza per a la cuina, exactament igual que la trufa, i hi ha gent que n'utilitza per els guisats, n'hi posa un raget de suc.

La sofisticació de l'alta gastronomia ha posat de moda la menja predilecta del porc senglar.