Turbot a la marinera d'herbes i ceba confitada
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Benvingut Aligué
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Aligué, Manresa
- Informació nutricional -Obre
El fonoll conté un oli essencial, l'anetol, que millora la digestió i ajuda a eliminar els gasos.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 1 turbot d'1,6 kg
- 1 tomàquet tallat a daus petits
- herbes aromàtiques (cerfull, estragó, fonoll en branca, cibulet...) picades amb ganivet
- 2 arrels de fonoll
- 100 g de rossinyols saltats
- sal
- pebre
- oli d'oliva
- Per a la ceba confitada amb mel:
- 300 g de cebes
- 300 cc de vi negre
- 50 cc de vinagre (dues cullerades)
- 40 g de mel (dues cullerades)
- oli d'oliva (1 cullerada)
- Per al fumet:
- 1/2 ceba
- 1 porro
- julivert
- les espines i el cap del turbot
- Per a l'oli d'alls:
- 1/2 l d'oli d'oliva
- 4 alls
- 1 bitxo de Caiena
- 1 culleradeta de vinagre
PREPARACIÓ
Per fer la ceba confitada, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a trossets.
Quan ja estigui tova, afegiu-hi el vi negre i el vinagre i deixeu-ho coure a foc suau fins que es begui tot el líquid. Seguidament, afegiu-hi la mel i deixeu-ho confitar una estona més a foc suau.
Per fer el fumet, poseu en un cassó la ceba pelada, el porro, el julivert i les espines i el cap del turbot, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho bullir durant 15 minuts. Després, deixeu-ho infusionar durant un parell d'hores a temperatura ambient, coleu-ho, poseu-ho en un altre cassó i deixeu-ho reduir a foc suau.
Per fer la salsa de rossinyols, quan el brou hagi reduït, rectifiqueu-lo de sal i pebre, afegiu-hi els rossinyols, i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, poseu-hi les herbes aromàtiques picades i el tomàquet, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure uns minuts.
A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el fonoll tallat a dauets a foc suau.
Per fer l'oli d'alls, fregiu els alls laminats en un cassó amb oli d'oliva, juntament amb el bitxo. Quan estiguin rossos, afegiu-hi el vinagre, retireu-ho del foc i deixeu-ho infusionar una estona.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu el turbot, prèviament tallat en supremes. Quan estiguin dauradetes, poseu-les al cassó amb l'oli d'alls i deixeu-les confitar durant 15 minuts, fora del foc.
I ja per acabar, emplateu la salsa de rossinyols, poseu-hi les supremes de bacallà a sobre i guarniu el plat amb una quenelle de fonoll confitat i una de ceba confitada.
Quan ja estigui tova, afegiu-hi el vi negre i el vinagre i deixeu-ho coure a foc suau fins que es begui tot el líquid. Seguidament, afegiu-hi la mel i deixeu-ho confitar una estona més a foc suau.
Per fer el fumet, poseu en un cassó la ceba pelada, el porro, el julivert i les espines i el cap del turbot, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho bullir durant 15 minuts. Després, deixeu-ho infusionar durant un parell d'hores a temperatura ambient, coleu-ho, poseu-ho en un altre cassó i deixeu-ho reduir a foc suau.
Per fer la salsa de rossinyols, quan el brou hagi reduït, rectifiqueu-lo de sal i pebre, afegiu-hi els rossinyols, i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, poseu-hi les herbes aromàtiques picades i el tomàquet, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure uns minuts.
A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el fonoll tallat a dauets a foc suau.
Per fer l'oli d'alls, fregiu els alls laminats en un cassó amb oli d'oliva, juntament amb el bitxo. Quan estiguin rossos, afegiu-hi el vinagre, retireu-ho del foc i deixeu-ho infusionar una estona.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu el turbot, prèviament tallat en supremes. Quan estiguin dauradetes, poseu-les al cassó amb l'oli d'alls i deixeu-les confitar durant 15 minuts, fora del foc.
I ja per acabar, emplateu la salsa de rossinyols, poseu-hi les supremes de bacallà a sobre i guarniu el plat amb una quenelle de fonoll confitat i una de ceba confitada.
