1. Separem la carn del tudó seguint la carcanada.

2. Tallem la carcanada en trossos ben petits i els posem a daurar en una paella amb una mica d'oli, per fer-ne un brou.

3. Quan la carcanada estigui ben rostada hi afegim un brou de gallina, fins que la cobreixi. Ho deixem fer uns 45 minutets.

4. Fem ara el puré: posem llet en un cassó al foc. Hi afegim unes castanyes torrades i trinxades (no gaires, perquè tenen un poder espessidor molt fort). Deixarem que s'hi infusionin i que vagin bullint a poquet a poquet.

5. Traiem la vainilla de la beina amb la punta d'un ganivet i l'afegim a la llet que tenim amb les castanyes. Hi posem també la beina, l'embolcall sencer.

6. Colem el brou que teníem a la cassola amb la carcanada. El fem reduir un altre cop al foc, perquè quedi més consistent.

7. Traiem la beina del cassó on teníem la llet amb les castanyes, i aboquem el seu contingut en un vas per triturar-ho, fins que tinguem un puré prou consistent. Heu de triturar una estona, per la densitat de la castanya.

8. En una paella calenta fem els talls dels tudons (pits, cuixes i ales). Sempre els posem primer per la banda de la pell. No hi posem oli, perquè volem que la carn es cogui en el seu propi greix. No hi posem sal fins al final de la cocció.

9. Preparem ara la salsa a partir del brou: el primer que farem és espessir-lo. Trinxem el fetge de pintada ben petit, com si fos per a una picada.

10. Posem una cassola al foc i quan estigui ben calenta hi afegim una goteta d'oli. Comencem a saltar a foc viu aquest fetge fins que el tinguem ben rostat.

11. Apartem del foc la paella on tenim el fetge. Ara el flamegem: aboquem el conyac a la cassola i el fem bullir fora del foc. Un cop hagi reduït la temperatura, ho flamegem, acostant-hi un encenedor, amb molta cura.

12. Agafem un bol i hi colem el fetge amb una mica del conyac. Aixafem el fetge a sobre del colador, com un micuit. L'anem afegint triturat a dins de la salsa.

13. Hi anem incorporant, ara, uns trossets de xocolata, a la salsa, a la vegada que ho anem barrejant amb un batedor manual. La xocolata anirà lligant la textura d'aquesta salsa. Hi afegim una miqueta de sal a última hora.

14. Traiem les peces de ploma que se'ns feien a la paella i les posem, primer, en un plat amb una mica de paper de cuina.

15. Saltem uns rossinyols amb una miqueta d'oli i una espurneta de sal. Posem els bolets al damunt d'un paper de cuina, perquè n'absorbeixi l'oli.

16. Ja podem començar a emplatar: agafem una bona cullerada del puré de castanyes que hem preparat i hi fem com una llàgrima al plat. Anem posant les peces del tudó sobre aquesta llàgrima, perquè el plat tingui volum, i ho decorem finalment amb els rossinyols. Ho amanim tot plegat amb la salsa que hem fet, i que aprofiti!