Timbal de melós de vedella i Parmentier cruixent de patata
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Montse Urán
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Cuines de casa
- Dieta: Per a esportistes
- Informació nutricional -Obre
La patata és un aliment ric en hidrats de carboni de lenta assimilació, representats a la base de la piràmide alimentària, es pot prendre de 3 a 4 vegades a la setmana.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones:
- Per guisar la carn:
- 1 kg de galta de vedella
- 3 porros (la part blanca)
- 2 pastanagues
- 2 tomàquets de pera madurs
- 2 grans d'all
- 1 dl de vi ranci
- 0,5 l de brou de carn
- 1 dl d'oli d'oliva
- sal i pebre negre mòlt
- Per al Parmentier de patata:
- 750 g de patates vermelles regulars
- 100 g de mantega
- sal
- Per a la reducció de ratafia:
- 1 dl de ratafia
- Altres ingredients:
- 4 branquillons de romaní
- 100 g de patates palla
- 10 g de tòfona negra de Centelles
PREPARACIÓ
Per començar, poseu la ratafia en un cassó petit a foc baix i deixeu-la reduir fins que agafi textura de xarop, aproximadament uns 10 minuts.
Mentrestant, en una olla ràpida (olla de pressió) amb oli, fregiu la carn, prèviament tallada a daus i salpebrada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi els porros i les pastanagues, pelats i tallats en dos o 3 trossos, els alls, pelats, tallats per la meitat i sense el cor, i deixeu-ho enrossir tot durant 5 o 6 minuts. Passat aquest temps, poseu-hi els tomàquets tallats a grills i deixeu-ho sofregir tot junt durant 15 minuts. Després, aboqueu-hi el vi ranci, deixeu-lo evaporar i reduir durant 5 minuts, cobriu-ho tot amb el brou i deixeu-ho coure a l'olla de pressió durant 45 minuts.
Per fer la Parmentier de patata, coeu les patates amb pell, a partir d'aigua freda amb sal, durant 30 minuts. Quan estiguin cuites, peleu-les, aixafeu-les juntament amb la mantega i una mica de sal i reserveu-les en calent, tapades, al forn, a 50 graus.
A continuació, traieu la carn de l'olla de pressió, reserveu-la, passeu la salsa pel colador xinès i reserveu-la. Després, esmicoleu la carn amb una forquilla, poseu-la en un cassó, barregeu-la amb una mica de salsa i reserveu-la en calent, al forn, a 50 graus.
I ja per acabar, per muntar el timbal, poseu un motlle rodó al centre del plat, poseu-hi una capa prima de Parmentier de patata, afegiu-hi al damunt un grapadet de patates palla, cobriu-les amb una altra capa prima de Parmentier, sense pressionar gaire, poseu-hi un parell de cullerades de melós amb salsa per sobre, escampeu-hi una mica de tòfona ratllada per sobre i desemmotlleu-ho. Finalment, guarniu el plat amb un fil de reducció de ratafia i un branquilló de romaní al costat.
Mentrestant, en una olla ràpida (olla de pressió) amb oli, fregiu la carn, prèviament tallada a daus i salpebrada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi els porros i les pastanagues, pelats i tallats en dos o 3 trossos, els alls, pelats, tallats per la meitat i sense el cor, i deixeu-ho enrossir tot durant 5 o 6 minuts. Passat aquest temps, poseu-hi els tomàquets tallats a grills i deixeu-ho sofregir tot junt durant 15 minuts. Després, aboqueu-hi el vi ranci, deixeu-lo evaporar i reduir durant 5 minuts, cobriu-ho tot amb el brou i deixeu-ho coure a l'olla de pressió durant 45 minuts.
Per fer la Parmentier de patata, coeu les patates amb pell, a partir d'aigua freda amb sal, durant 30 minuts. Quan estiguin cuites, peleu-les, aixafeu-les juntament amb la mantega i una mica de sal i reserveu-les en calent, tapades, al forn, a 50 graus.
A continuació, traieu la carn de l'olla de pressió, reserveu-la, passeu la salsa pel colador xinès i reserveu-la. Després, esmicoleu la carn amb una forquilla, poseu-la en un cassó, barregeu-la amb una mica de salsa i reserveu-la en calent, al forn, a 50 graus.
I ja per acabar, per muntar el timbal, poseu un motlle rodó al centre del plat, poseu-hi una capa prima de Parmentier de patata, afegiu-hi al damunt un grapadet de patates palla, cobriu-les amb una altra capa prima de Parmentier, sense pressionar gaire, poseu-hi un parell de cullerades de melós amb salsa per sobre, escampeu-hi una mica de tòfona ratllada per sobre i desemmotlleu-ho. Finalment, guarniu el plat amb un fil de reducció de ratafia i un branquilló de romaní al costat.