Terrina de peus de porc i botifarró amb coulis de fruits vermells
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Raquel Soler (enginyera de camins de Piera)
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Cuines de casa
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- Per a la terrina:
- 4 peus de porc
- 4 botifarrons de ceba
- 1 cabeça d'alls
- 1 ceba grossa
- herbes aromàtiques: llorer, sajolida, romaní i farigola
- 1 raig de vi blanc
- pebre negre en gra
- sal
- aigua
- Per al coulis de fruits vermells:
- 200 g de fruits vermells (maduixes, gerds, groselles, móres.)
- 70 g de sucre
- 70 g d'aigua
- el suc de mitja llimona
- Per acompanyar:
- brots tendres (ruca, canonges, escarola, enciam, fulles de rave o de remolatxa)
- oli, vinagre i sal
PREPARACIÓ
Per començar, poseu els peus de porc en una olla o cassola amb aigua freda, juntament amb la cabeça d'alls sencera, la ceba sencera, les herbes aromàtiques, el vi blanc, el pebre negre i la sal, deixeu que arrenqui el bull i després deixeu-ho bullir a foc lent durant 2 hores. Quan estiguin cuits, deixeu-los refredar lleugerament.
Mentrestant, traieu la pell als botifarrons de ceba, esparraqueu-los i reserveu-los.
A continuació, cobriu un motlle rectangular amb paper film que sobresurti pels costats, desosseu els peus de porc i colloqueu a la base del motlle una capa amb quatre meitats de peus de porc desossats d'uns tres centímetres de gruix. Després, poseu-hi a sobre una capa de botifarró, cobriu-la amb una altra capa de peus de porc desossats, emboliqueu-ho amb el paper film que sobresurt del motlle, poseu-hi un pes a sobre per premsar-ho i deixeu-ho refredar a la nevera durant 5 hores.
Per fer el coulis de fruits vermells, poseu el sucre i l'aigua en un cassó i porteu-ho a ebullició. Seguidament, remeneu-ho, afegiu-hi el suc de llimona i els fruits vermells, deixeu-ho bullir durant 5 minuts, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.
Tot seguit, feu una vinagreta d'oli, sal, vinagre i una mica del coulis, en un bol, i amaniu els brots tendres amb la vinagreta.
Finalment, talleu la terrina en llesques de dos centímetres i passeu-les per una planxa ben calenta fins que facin una mica de crosta.
I ja per acabar, emplateu un parell de llesques de terrina per comensal, salseu-les amb el coulis de fruits vermells i poseu-hi uns brots tendres amanits al costat.
Mentrestant, traieu la pell als botifarrons de ceba, esparraqueu-los i reserveu-los.
A continuació, cobriu un motlle rectangular amb paper film que sobresurti pels costats, desosseu els peus de porc i colloqueu a la base del motlle una capa amb quatre meitats de peus de porc desossats d'uns tres centímetres de gruix. Després, poseu-hi a sobre una capa de botifarró, cobriu-la amb una altra capa de peus de porc desossats, emboliqueu-ho amb el paper film que sobresurt del motlle, poseu-hi un pes a sobre per premsar-ho i deixeu-ho refredar a la nevera durant 5 hores.
Per fer el coulis de fruits vermells, poseu el sucre i l'aigua en un cassó i porteu-ho a ebullició. Seguidament, remeneu-ho, afegiu-hi el suc de llimona i els fruits vermells, deixeu-ho bullir durant 5 minuts, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.
Tot seguit, feu una vinagreta d'oli, sal, vinagre i una mica del coulis, en un bol, i amaniu els brots tendres amb la vinagreta.
Finalment, talleu la terrina en llesques de dos centímetres i passeu-les per una planxa ben calenta fins que facin una mica de crosta.
I ja per acabar, emplateu un parell de llesques de terrina per comensal, salseu-les amb el coulis de fruits vermells i poseu-hi uns brots tendres amanits al costat.
