Tendons de vedella, fesols, cromesquis de bacallà
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Xavier Pellicer
- Dificultat: Alta
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: ABaC, Barcelona
- Informació nutricional -Obre
Elaboració molt completa rica en proteïnes, glúcids, fibra, potassi i ferro.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Per als tendons:
- 1/2 kg de tendons de vedella
- 1 gotet d'oli d'all
- 5 grans de pebre negre
- farigola
- Per als cromesquis de brandada de bacallà:
- 300 g de bacallà
- 110 g d'oli d'oliva
- 20 g de crema de llet
- 4 grans d'all picats
- 100 g de farina
- 150 g de clara d'ou
- 150 g de pa ratllat fresc
- 1 l d'oli de gira-sol
- Per a la guarnició:
- 150 g de fesols cuits
- 8 ous de guatlla
- crema de carbassa
- 1/2 l de brou de gallina
- 50 g de trompeta de la mort cuita
- 1/8 de manat de cibulet
- 1 gotet d'oli d'all
PREPARACIÓ
Per començar, poseu els tendons prèviament netejats en una bossa de plàstic juntament amb l'oli d'all,
el pebre negre i la farigola, envaseu-los al buit i deixeu-los coure al vapor durant 10-12 hores.
Per fer els cromesquis, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu els alls picats. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el bacallà tallat a trossos i deixeu-lo coure durant una estona. Després, poseu-ho en un bol juntament amb la crema de llet i la farina i tritureu-ho bé amb el túrmix.
Seguidament, feu-ne unes boletes i poseu-les al congelador. Quan estiguin ben congelades, arrebosseu-les amb la clara d'ou i el pa ratllat i fregiu-les en un cassó amb l'oli de gira-sol fins que quedin ben rosses.
A continuació, escalfeu el brou de gallina en un cassó, poseu-hi els fesols, les trompetes de la mort, els tendons tallats a trossos i una mica d'oli d'all i deixeu-ho coure durant un parell de minuts.
Tot seguit, en un cassó amb aigua bulliu els ous de guatlla durant 10 minuts a foc suau. Després, deixeu-los refredar, peleu-los i reserveu-los.
I ja per acabar, emplateu els fesols, poseu-hi una mica de crema de carbassa a sobre, poseu-hi els cromesquis al damunt, els ous de guatlla al costat i guarniu el plat amb una mica de cibulet picat.
el pebre negre i la farigola, envaseu-los al buit i deixeu-los coure al vapor durant 10-12 hores.
Per fer els cromesquis, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu els alls picats. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el bacallà tallat a trossos i deixeu-lo coure durant una estona. Després, poseu-ho en un bol juntament amb la crema de llet i la farina i tritureu-ho bé amb el túrmix.
Seguidament, feu-ne unes boletes i poseu-les al congelador. Quan estiguin ben congelades, arrebosseu-les amb la clara d'ou i el pa ratllat i fregiu-les en un cassó amb l'oli de gira-sol fins que quedin ben rosses.
A continuació, escalfeu el brou de gallina en un cassó, poseu-hi els fesols, les trompetes de la mort, els tendons tallats a trossos i una mica d'oli d'all i deixeu-ho coure durant un parell de minuts.
Tot seguit, en un cassó amb aigua bulliu els ous de guatlla durant 10 minuts a foc suau. Després, deixeu-los refredar, peleu-los i reserveu-los.
I ja per acabar, emplateu els fesols, poseu-hi una mica de crema de carbassa a sobre, poseu-hi els cromesquis al damunt, els ous de guatlla al costat i guarniu el plat amb una mica de cibulet picat.
