Tàrtar de vieira
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Òscar Massó / Yukihiko Shidara
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys de 30 minuts
- Restaurant: Icho, Barcelona
INGREDIENTS
- 200 g de vieira neta
- 4 g de yuzu koshou (cítric japonès amb bitxo verd)
- 1 cullerada sopera de cibulet picat
- 100 g de patata
- oli de gira-sol
- 4 g d'ous de bacallà
- 1 alvocat
- 1 cullerada sopera de sèsam torrat
- Ramet de fulles verdes (ruca, créixens, fulla de mostassa...)
- Per a la vinagreta de yuzu:
- 20 dl d'aigua
- 30 g de mel
- 5 g de sucre morè
- 20 g de pell de yuzu
- 10 g de polpa de yuzu
- 12 g de vinagre Fòrum Chardonnay
- 10 g de suc de llimona
- 65 g d'oli d'avellanes
- Per a l'oli de cibulet:
- 1/2 manat de cibulet
- 100 ml d'oli de gira-sol
PREPARACIÓ
Per començar, talleu la patata amb una mandolina i fregiu-la en un cassó amb l'oli ben calent fins que quedin unes xips de patata ben cruixents.
Per fer la vinagreta de yuzu, poseu en un cassó el sucre morè, la mel i l'aigua i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Seguidament, retireu-ho del foc, afegiu-hi la pell de yuzu, la polpa de yuzu, el vinagre Chardonnay, el suc de llimona i l'oli d'avellanes, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.
Per fer l'oli de cibulet, poseu l'oli de gira-sol i el cibulet en un cassó i deixeu-lo infusionar durant uns minuts a foc suau. Després, tritureu-lo amb el túrmix i reserveu-lo.
A continuació, talleu la vieira a dauets, poseu-la en un bol amb el yuzu koshou, el cibulet picat i una mica d'oli i deixeu-la macerar una estona.
Mentrestant, peleu l'alvocat, talleu-lo a dauets petits i reserveu-lo.
I ja per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb l'alvocat i la vieira, premeu-lo bé, desemmotlleu-ho, poseu-hi els ous de bacallà i el sèsam torrat a sobre, amaniu-ho amb la vinagreta de yuzu, poseu-hi l'oli de cibulet al voltant i guarniu el plat amb les xips de patata i una mica de fulles fresques.
Per fer la vinagreta de yuzu, poseu en un cassó el sucre morè, la mel i l'aigua i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Seguidament, retireu-ho del foc, afegiu-hi la pell de yuzu, la polpa de yuzu, el vinagre Chardonnay, el suc de llimona i l'oli d'avellanes, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.
Per fer l'oli de cibulet, poseu l'oli de gira-sol i el cibulet en un cassó i deixeu-lo infusionar durant uns minuts a foc suau. Després, tritureu-lo amb el túrmix i reserveu-lo.
A continuació, talleu la vieira a dauets, poseu-la en un bol amb el yuzu koshou, el cibulet picat i una mica d'oli i deixeu-la macerar una estona.
Mentrestant, peleu l'alvocat, talleu-lo a dauets petits i reserveu-lo.
I ja per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb l'alvocat i la vieira, premeu-lo bé, desemmotlleu-ho, poseu-hi els ous de bacallà i el sèsam torrat a sobre, amaniu-ho amb la vinagreta de yuzu, poseu-hi l'oli de cibulet al voltant i guarniu el plat amb les xips de patata i una mica de fulles fresques.
