Tàrtar de llobarro amb amanida d'escarola i vinagreta de flor de romaní
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Josep Sala
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys de 30 minuts
- Restaurant: Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol, Sant Pol de Mar (Maresme)
- Informació nutricional -Obre
L'escarola és una de les verdures de fulla verda que té més contingut en folats. També conté vitamina c, i com que es consumeix crua se n'aprofiten millor els nutrients.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones
- 500 g llobarro net d'espines i pell
- 3 escal·lònia picada
- 2 cullerades de tàperes
- 1 cogombre en vinagre
- 1 polsim de julivert
- 2 rovells d'ou o dues cullerades de maionesa
- 2 ous durs
- 2 c/c mostassa de dijon
- 1 rajolí de salsa de soja
- Suc d'una llimona i mitja
- 4 c/s d'oli d'oliva
- Sal i pebre
- Per a l'acompanyament:
- 1 escarola
- 3 cullerades soperes d'oli d'oliva
- 1 cullerada sopera de vinagre de chardonnay
- Flor de romaní
- 8 torrades
PREPARACIÓ
Comencem per fer la vinagreta de l'acompanyament: preparem en un bol una vinagreta barrejant-hi l'oli, el vinagre i el romaní. Ho reservem a fi que prenguin bé tots els gustos.
Fem l'amaniment del tàrtar:
En dos bols de vidre, un sobre l'altre sobre un fons de gel picat, per mantenir la temperatura, posem el suc de llimona, la mostassa, la maionesa i hi aboquem lentament l'oli d'oliva com si volguéssim fer una maionesa amb varetes manuals.
Piquem les tàperes, el cogombre i l'ou dur.
Un cop lligada la salsa, afegim les tàperes picades, els cogombres picats, l'ou picat, el julivert picat, les escal·lònies picades i una cullerada de soja. Ho barregem tot perquè quedi homogeni.
Piquem el llobarro a trossets, amb un ganivet i una forquilla o diapasó. L'hi afegim. Remenem i, alhora, ho anem aixafant, fins que ens quedi una pasta homogènia. Ho reservem. Amanim l'escarola, neta i tallada, amb la vinagreta.
Posem l'escarola al plat, com a guarnició. Al costat posem el tàrtar en un motllo, directament al plat, perquè quedi amb forma. Ho acabem amb la vinagreta que cobrirà l'escarola.
Fem l'amaniment del tàrtar:
En dos bols de vidre, un sobre l'altre sobre un fons de gel picat, per mantenir la temperatura, posem el suc de llimona, la mostassa, la maionesa i hi aboquem lentament l'oli d'oliva com si volguéssim fer una maionesa amb varetes manuals.
Piquem les tàperes, el cogombre i l'ou dur.
Un cop lligada la salsa, afegim les tàperes picades, els cogombres picats, l'ou picat, el julivert picat, les escal·lònies picades i una cullerada de soja. Ho barregem tot perquè quedi homogeni.
Piquem el llobarro a trossets, amb un ganivet i una forquilla o diapasó. L'hi afegim. Remenem i, alhora, ho anem aixafant, fins que ens quedi una pasta homogènia. Ho reservem. Amanim l'escarola, neta i tallada, amb la vinagreta.
Posem l'escarola al plat, com a guarnició. Al costat posem el tàrtar en un motllo, directament al plat, perquè quedi amb forma. Ho acabem amb la vinagreta que cobrirà l'escarola.
