Sucre invertit

Puntuació:

2,63 / 5

Categoria:: altres, postres
Aliment principal:: altres
Dificultat:: baixa
Temps d’elaboració:: menys de 30 minuts

Puntua (62 vots)

Ingredients

150 cc d’aigua mineral

3 gr. àcid cítric (en pols)

3 gr. Bicarbonat

450 gr de sucre blanc

Elaboració

Escalfem l'aigua a uns 50º, afegim el sucre i remenem.

Continuem escalfant fins a 90º i afegim l'àcid cítric. Remenar bé.

Deixar refredar a uns 60º i afegir el bicarbonat dissolt en una cullerada d’aigua freda (per equilibrar el pH).

El líquid es posarà com de color blanc, però quan es refredi del tot, tornarà a agafar un color palla.

Conservar en un lloc fresc (a la nevera millor que no) dins d'un pot ben tancat.

Per a què SERVEIX el “SUCRE INVERTIT” ??

Conserva més tendres i frescos els pastissos.
Ajuda a mantenir la humitat.
Accelera la fermentació de masses.
Augmenta el sabor.
Dóna brillantor.
Millora la textura i elasticitat de les masses.
Evita la cristal·lització en els gelats, amb una millor textura (suau i cremosa).

APLICACIONS:
Per fer torrons, gelats, pastissos, brioixos, pa de pessic, magdalenes, bolleria...

COM FER-LO SERVIR??

Pastissos, pa de pessic, magdalenes: s'ha de substituir un 10 ó 20% del sucre de les receptes per sucre invertit.

Bolleria, brioix: Es pot substituir fins a un 40% del sucre de les receptes per sucre invertit.

Gelats, torrons: Es pot substituir fins a un 50% del sucre de les receptes per sucre invertit.

Sempre tenint present que endolceix 1’3 vegades més que el sucre en pols.

Un exemple: volem fer un pastis que porta 200 gr de sucre. En aquest cas agafar 30 de sucre invertit i uns 160 de sucre en pols. Si volem fer un briox, coca o massa fermentada i tambe portes 200 gr de sucre en aquest cas fariem uns 70 de sucre invertit i uns 110 gr se sucre.

TEORIA:

L'àcid cítric es l'additiu/conservant E-330 (que surt a tants llocs).

El procés d'invertir el sucre per procediment àcid o enzimàtic. Mitjançant àcid cítric i aigua, es separen dos components del sucre: la fructosa i la glucosa. El líquid resultant (lleugerament espès) tot i que conté el mateix contingut de glucosa i fructosa, endolceix un 30% més. Per aquest motiu s'ha d'utilitzar menys quantitat.

La fructosa és més dolça que la glucosa, però els dos components per separat augmenten el seu poder endolcidor.

En moltes receptes (tot i que no ho posen) els “professionals” fan servir el sucre invertit en les seves “creacions”. És el seu secret... per això moltes vegades quan ho intentem fer, no ens surt igual que a ells!!

Imprimeix

Fotos de la recepta (1)

Comentaris (12)

Carme de la Garrotxa diu:

04/01/2012 10:51:53 Marca com a ofensiu

Per Nadal vaig fer el flam de torro, i m´ha quedar molt bo!!!! Pro hi vaig fer-hi unes petites variacions. No hi vaig posar-hi el sucre invertit ( no sabia a on aconseguir l´ acid cítric en pols). I perquè em quedes més consistent hi vaig poar-hi 3 grams de l´alga agar.
Josep Belmonte Borrellas diu:

22/12/2010 09:01:45 Marca com a ofensiu

L'àcid citric es pot trobar en algunes farmàcies, drogueries i allà on venguin productes químics. Sempre ha de ser de grau alimentari, és a dir, apte per al consum humà. L'aigua ha de ser 0'15 litres = 150 grams d'aigua :-)
silvia diu:

18/12/2010 00:14:18 Marca com a ofensiu

Dónde puedo conseguir el ácido cítrico en polvo para hacer este azúcar invertido? Y qué cantidad es 150 cc?
anaori diu:

21/07/2010 09:57:32 Marca com a ofensiu

Hola!!! Jo el vaig fer amb la Termomix, molt ràpid i bé. L'àcid cítric i el bicarbonat els compro al Mercadona, hi venen unes capses que tenen els dos sobres junts. En aquest cas, el sucre invertit el vaig utilitzar per fer el gelat de xocolata i va molt bé!!! Qui no tingui Termomix, ja sap: termòmetre i cassola i en pocs minuts el té fet.
bet florensa casals diu:

19/07/2010 11:02:35 Marca com a ofensiu

D'acord! Gràcies Josep, ja buscaré "el tigre", jeje.
Josep Belmonte Borrellas diu:

19/07/2010 10:01:49 Marca com a ofensiu

No, ha de ser àcid cítric. Aquests sobres del Mercadona també els faig servir, però pel sucre invertit no serveixen.
bet florensa casals diu:

16/07/2010 20:17:22 Marca com a ofensiu

Hola! Jo en tinc d'això dels sobres dobles a casa, l'únic que és de la marca Hacendado i al sobre de l'acidulant hi diu: "ácido málico y ácido tartárico". No sé si serviria...
Berta Ferrer diu:

16/07/2010 17:57:18 Marca com a ofensiu

Ok, moltes gràcies per la info.
Josep Belmonte Borrellas diu:

16/07/2010 13:44:33 Marca com a ofensiu

Trobar àcid citric en pols es un xic dificil. Jo per sort a la feina, el fem servir a l'engros. Hi ha una marca comercial valenciana molt antiga que es diu "El Tigre" (wwww.eltigre.es). Fan unes capsetes amb uns sobres dobles: un porta acid citric i l'altre bicarbonat+sacarina. Es questio de localitzar aquesta marca, que tambe fa altres productes utils per fer coses a casa com la gasosa i gasificants per pastissos, aprofitant el sobre del citric. El de bicarbonat no es pot fer servir, perque d'origen esta barrejat amb la sacarina i per fer el sucre invertit no ens aniria be.
Berta Ferrer diu:

15/07/2010 19:54:02 Marca com a ofensiu

Perfecte, una informació molt i molt útil!! M'agrada fer pastissos, magdalenes, el dia que tingui temps faré gelat... així que em gaurdo aquesta recepta perquè de ben segur que la faré servir més d'una i de dues vegades. Jo tampoc tinc termòmetre, hauré de mirar de comprar-ne un. Una altra coseta, l'àcid cítric en pols on es pot trobar? I amb aquesta quantitat en tens per exemple per fer un pastís o gelat, o en tens per varies vegades? Gràcies
Josep Belmonte Borrellas diu:

15/07/2010 17:59:27 Marca com a ofensiu

Va molt bé de fer amb la thermomix. És important no que no bulli l'aigua i no deixar refredar gaire abans del bicarbonat. Les temperatures no han de ser ben exactes.
bet florensa casals diu:

15/07/2010 17:55:52 Marca com a ofensiu

Ohh genial! Ja provaré algun dia amb paciència, quan tingui un termòmetre més de cuina, ja sé que n'hi ha de barats per comprar però no el tenim! I perfectes les indicacions/trucs de després!! Gràcies :-)