Ronyons de xai amb escuma d'ametlles
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Rosa Pinyol
INGREDIENTS
- 8 ronyons de xai
- sal gruixuda
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge Per a l'escuma d'ametlles:
- 100 g d'ametlles tendres
- sal gruixuda
- 1 tassa de brou vegetal
- un polsim de canyella
- 1 cullerada d'oli d'oliva Per a la compota de ceba:
- 2 cebes
- sal gruixuda
- sucre sense refinar
- pebre blanc
- nou moscada
- 1 cullerada de mel de romaní
- oli d'oliva
- 1 copa de most de vi blanc
PREPARACIÓ
Comenceu aquest plat preparant la compota de ceba.
En una paella amb oli poseu la ceba tallada a juliana i deixeu-la sofregir fins que quedi transparent, aleshores afegiu-hi les espècies, el most (deixeu-lo reduir una mica), la mel, la sal, el pebre blanc trencat, la canyella, la nou moscada i el sucre de canya. Deixeu-ho que vagi coent a foc baix. Mentrestant, salteu els ronyons amb el foc ben viu tomb i tomb i reserveu-los tapats perquè no perdin l'escalfor. A la mateixa paella, afegiu-hi un mica d'oli i prepareu-hi l'escuma d'ametlles. Primer, torreu una mica la farina d'ametlles i tot seguit tireu-hi el brou de verdures deixant que espesseixi durant 3 o 4 minuts. Condimenteu-ho amb un polsim de canyella i sal. Doneu-hi unes voltes fins que us quedi ben emulsionat i ja podeu muntar el plat. Saleu els ronyons i emplateu-los, poseu-hi la compota de ceba pel damunt i al voltant l'escuma d'ametlla.
En una paella amb oli poseu la ceba tallada a juliana i deixeu-la sofregir fins que quedi transparent, aleshores afegiu-hi les espècies, el most (deixeu-lo reduir una mica), la mel, la sal, el pebre blanc trencat, la canyella, la nou moscada i el sucre de canya. Deixeu-ho que vagi coent a foc baix. Mentrestant, salteu els ronyons amb el foc ben viu tomb i tomb i reserveu-los tapats perquè no perdin l'escalfor. A la mateixa paella, afegiu-hi un mica d'oli i prepareu-hi l'escuma d'ametlles. Primer, torreu una mica la farina d'ametlles i tot seguit tireu-hi el brou de verdures deixant que espesseixi durant 3 o 4 minuts. Condimenteu-ho amb un polsim de canyella i sal. Doneu-hi unes voltes fins que us quedi ben emulsionat i ja podeu muntar el plat. Saleu els ronyons i emplateu-los, poseu-hi la compota de ceba pel damunt i al voltant l'escuma d'ametlla.