Per fer l'essència d'Idiazàbal, poseu el formatge ratllat en un cassó, afegiu-hi la nata líquida i la llet, i deixeu-ho coure a uns 75 o 80 graus mentre ho aneu remenant.
Mentrestant, escaldeu les verdures per separat durant 30 segons i refredeu-les immediatament amb aigua i gel. A continuació, tireu oli a la carn, salpebreu-la i marqueu-la en una graella. Tot seguit, salpebreu i saltegeu les verdures per separat i deixeu-les a sobre d'un paper de cuina absorvent. Per acabar, emplateu les verdures i l'essència d'Idiazàbal, decoreu-ho amb el raïm tallat per la meitat i saltejat, la rúcula i la salsa de vi negre i col·loque-hi el rellom de vedella a sobre.