Raviolis de patata i gambes a la brasa amb oli de fruita seca i suc de rostit
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Gascons
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Els Tinars
- Dieta: Sense gluten
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 2 kg patata monalisa
- 25 g oli fumat
- 10 g cibulet
- 600 g gamba de Palamós
- 100 g suc de pollastre rostit
- brots verds
- sal
- sal fina
- oli d'oliva verge extra
- Per a l'oli de fruita seca :
- 80 g d'ametlles torrades
- 80 g d'avellanes torrades
- 60 g de pinyons torrats
- 150 g d'oli d'oliva verge 0'4º
- sal
PREPARACIÓ
Per fer l'oli de fruita seca, escalfeu en una paella l'oli d'oliva, afegiu-hi la fruita seca picada amb un morter i la sal, remeneu-ho bé, retireu-ho del foc i reserveu-ho.
Per fer el puré de patata, sobre una safata de forn, feu una capa de sal gruixuda, poseu la meitat de les patates senceres netes amb pell a sobre de la sal i deixeu-les coure al forn a 180 graus durant una hora. Quan estiguin cuites, deixeu-les refredar una mica, talleu-les per la meitat, retireu-ne la polpa, poseu-la en un bol, passeu-la pel passapurés, amaniu-ho amb oli d'oliva verge extra, oli fumat, sal fina i cibulet picat i reserveu-ho en calent.
A continuació, peleu l'altra meitat de les patates, poseu-les en aigua freda, talleu-les amb una mandolina a làmines molt fines i, amb un talla pasta, talleu cada làmina en forma rodona. Després, folreu una safata de forn amb paper sulfuritzat, estireu-hi les làmines de patata, amaniu-les amb oli d'oliva verge extra i sal fina, tapeu-ho amb un altre paper de forn i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant 12, 15 minuts. Passat aquest temps, deixeu-les refredar a la nevera sense treure'n el paper.
Tot seguit, amaniu les cues de les gambes amb oli d'oliva verge extra, sal fina i marqueu-les lleugerament a la brasa.
Finalment, escalfeu el suc del rostit en un cassó i afegiu-hi una mica d'oli d'oliva verge extra.
I ja per acabar, en un plat pla, feu sis punts de puré de patata fumat calent. A sobre col·loqueu-hi una gamba acabada de coure poc cuita, tapeu-ho amb una làmina de patata calenta, amaniu-ho amb una mica d'oli de fruita seca i suc de rostit i guarniu-ho amb uns quants brots per sobre dels "raviolis".
Per fer el puré de patata, sobre una safata de forn, feu una capa de sal gruixuda, poseu la meitat de les patates senceres netes amb pell a sobre de la sal i deixeu-les coure al forn a 180 graus durant una hora. Quan estiguin cuites, deixeu-les refredar una mica, talleu-les per la meitat, retireu-ne la polpa, poseu-la en un bol, passeu-la pel passapurés, amaniu-ho amb oli d'oliva verge extra, oli fumat, sal fina i cibulet picat i reserveu-ho en calent.
A continuació, peleu l'altra meitat de les patates, poseu-les en aigua freda, talleu-les amb una mandolina a làmines molt fines i, amb un talla pasta, talleu cada làmina en forma rodona. Després, folreu una safata de forn amb paper sulfuritzat, estireu-hi les làmines de patata, amaniu-les amb oli d'oliva verge extra i sal fina, tapeu-ho amb un altre paper de forn i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant 12, 15 minuts. Passat aquest temps, deixeu-les refredar a la nevera sense treure'n el paper.
Tot seguit, amaniu les cues de les gambes amb oli d'oliva verge extra, sal fina i marqueu-les lleugerament a la brasa.
Finalment, escalfeu el suc del rostit en un cassó i afegiu-hi una mica d'oli d'oliva verge extra.
I ja per acabar, en un plat pla, feu sis punts de puré de patata fumat calent. A sobre col·loqueu-hi una gamba acabada de coure poc cuita, tapeu-ho amb una làmina de patata calenta, amaniu-ho amb una mica d'oli de fruita seca i suc de rostit i guarniu-ho amb uns quants brots per sobre dels "raviolis".