Per començar, renteu l'arròs dins una cassola. Quan l'aigua estigui "bruta", és a dir, blanca, buideu la cassola i poseu-hi aigua nova. Repetiu el procés un parell de cops més fins que l'aigua en surti transparent. A continuació, deixeu remullar l'arròs en aquesta aigua transparent durant 15 minuts, coleu-lo i, a la mateixa cassola, poseu-hi 400 g d'aigua mineral, l'arròs i una mica de sal, tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc molt baix durant 15 minuts. Després, escorreu l'arròs i esteneu-lo sobre una superfície plana per refredar-lo.
Tot seguit, separeu les cues dels caps dels llagostins, reserveu les cues, talleu els caps a trossos petits i sofregiu-los en un cassó amb oli i amb una mica de sal i pebre.
Mentre es couen, piqueu l'all i el porro. Quan els caps estiguin dauradets, retireu-los del cassó, afegiu-hi el porro i l'all i deixeu-ho sofregir durant 8 minuts. Després, rectifiqueu-ho de sal i pebre, poseu-hi els pebrots tallats a tiretes, doneu-hi un parell de tombs i retireu el cassó del foc.
Finalment, poseu dos cassons amb aigua a bullir amb força sal. En un escaldeu-hi els pèsols pelats durant un minut i en l'altre escaldeu-hi les cues de llagostí també durant un minut. Passat aquest minut, coleu els pèsols i refredeu-los amb aigua i gel, i coleu els llagostins, refredeu-los i peleu-los.
Per fer el muntatge de la paella, barregeu en un bol gran l'arròs amb el sofregit, ja fred, i rectifiqueu-ho, si convé, de sal i pebre. Després, en un recipient (paella, capsa de silicona, etc.) esteneu la barreja, col·loqueu els llagostins al damunt i cobriu-ho tot amb el formatge parmesà.
I ja per acabar, podeu servir la paella tant freda com calenta. Podeu preparar-la un dia abans i reservar-la ben tapada a la nevera, o, si es vol servir calenta, preescalfeu el forn a 200 graus i deixeu-la coure durant uns 8 minuts.
