Saludos de nuevo. Ayer me decidí a cocer unos pans de pagès, y pasando las medidas escritas en su receta a medidas volumétricas (no tengo báscula) me di cuenta de que su receta contiene dos errores: el agua es muy escasa y la sal muy abundante. Usando como referencia recetas para panes rústicos franceses e italianos muy parecidos al pa de pagès y lo que vi en su vídeo, aquí va una receta mucho más aproximada: -800 g de farina molta a la pedra -200 g de farina blanca -100 g de llevat mare -660 g d'aigua -20 g de sal grossa -6 g de llevadura activa granulada. La misma receta por volúmen: -5 tazas de farina molta a la pedra -1 taza de farina blanca (1 litro y medio total de harina sin prensar) -1 taza de llevat mare -660 ml d'aigua -5 cucharadas de postre rasas de sal grossa -2 cucharadas de postre rasas de llevadura activa. Me salieron dos panes de medio kilo generoso riquísimos, como los que recuerdo haber comido en Cataluña. Guardado en bolsas de papel grueso aguanta 5 días sin problemas (al cuarto y quinto día quedará mejor tostado y con tomaquet). Bon profit!

Antes de nada, les ruego que disculpen mi ignorancia del catalán, lo entiendo lo justo para seguir la receta. Un par de discrepancias: la señora del vídeo habla de un 80% de harina molida a la piedra y un 20% de harina blanca, y en la receta escrita aparece un 70% de harina "de força" y un 30% de harina molida a la piedra. La señora del vídeo tras añadir la masa a la que llama "llevat" y la sal, añade también levadura granulada que no aparece en la receta escrita. Tengo unas dudas que espero que alguien me pueda aclarar:

1. La harina molida a la piedra, ¿es también harina blanca con una molienda más basta, o tiene también algo de harina integral?
2. La harina de "força" es la que proviene del trigo duro con alto contenido en proteínas?
3. ¿El llevat es una masa madre?
4. ¿Qué cantidad de levadura en grano se emplea?
5. La masa ya formada que se deja reposar 8 horas en el frigorífico, ¿se cubre con un paño o con plástico?

Moltes gracies!