Per començar, fem el sofregit de ceba. La pelem i la piquem molt fina. En una paella hi posem oli. Quan estigui calent, hi afegim la ceba picada. Amb el foc baix, fem que quedi ben enrossida. Hi afegim aigua de tant en tant, per evitar que s'enganxi. Ha de quedar caramel·litzada (2 hores aproximadament).

Per a la picada, posem la nyora en remull en aigua tèbia (30 minuts). Extraiem la carn de la nyora amb una cullereta. Amb la batedora, triturem l'all, el julivert, la carn de la nyora i l'oli d'oliva. Ho reservem.

A continuació, netegem les gambes. Separarem els caps de les gambes, les pelem i en reservem la carn.

En una cassola, enrossim els caps de gambes i l'oli d'oliva, a foc fort durant 2 minuts. Hi afegim aigua i ho deixem coure fins que es redueixi a la meitat (uns 40 minuts). El farem servir per fer l'arròs.

Escalfem el fumet fins que arrenqui el bull. En una paella tradicional sofregim l'arròs amb la picada, durant 1 minut. Hi incorporem el sofregit de ceba i continuem enrossint l'arròs fins que comenci a enganxar-se (1 minut més). Hi afegim el fumet calent a la paella. Posem el foc ben fort durant uns 5/6 minuts.

Abaixem el foc i el mantenim així durant uns 4/5 minuts més. Finalment, posem la paella al forn a temperatura alta durant una 4/5 minuts més. Ho retirem del forn i ho deixem reposar 2 minuts.

Ho traiem de la paella i ho estirem al damunt d'un marbre perquè es refredi al més de pressa possible.

Mentrestant, colem el suc de les gambes i amb ell saltem breument l'arròs i hi donem la forma típica dels niguiris. Fent una quenelle amb dues culleres.

Posem els niguiris en una safata i al damunt de cadascun hi posem una gamba. La flamegem al moment amb un bufador.

Per acabar, posem el suc de gambes restant al costat dels niguiris, en un bol petit. Servirà perquè hi suquem els niguiris.