Musclos amb salsa bearnesa
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Eduard Xatruch
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Compartir, Cadaqués (Alt Empordà)
INGREDIENTS
- PER A 4 PERSONES:
- 40 musclos mitjans
- Per a la salsa bearnesa:
- 100 g d'aigua de musclo
- 20 g de jang (salsa coreana)
- 100 g de mantega
- 15 g d'escalunya
- 20 g de vi blanc
- 5 g de suc de llimona
- 8 g d'estragó fresc
- sal
- 0,3 g de xantè
- Per a l'escalunya amb llimona:
- 2 escalunyes
- 20 g de vinagre de vi blanc
- 20 g de suc de llimona
- Altres:
- 40 fulles d'estragó fresc
PREPARACIÓ
- Per començar, netegeu els musclos, escaldeu-los en un cassó amb aigua bullent durant uns segons, fins que comencin a obrir-se, retireu-los del cassó, traieu-los la clova, reserveu l'aigua de l'interior del musclo en un bol, per fer la salsa, i reserveu també els musclos per l'emplatat.
- Per fer l'escalunya amb llimona, peleu i talleu l'escalunya a rodelles, poseu-la en un bol amb el suc de llimona i el vinagre de vi blanc i deixeu-ho macerar a la nevera.
- Mentrestant, ajunteu l'aigua del musclo amb el jang, afegiu-hi el xantè, tritureu-ho amb el pímer i reserveu-ho.
- A continuació, poseu en una paella la mantega i l'escalunya, prèviament pelada i picada, i deixeu-ho coure. Després, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-ho reduir.
- Tot seguit, aboqueu la mantega d'escalunya al bol de l'aigua del musclo amb jang i emulsioneu-ho amb el túrmix. Quan estigui ben emulsionat, afegiu-hi el suc de llimona, l'estragó, prèviament picat, i una mica de sal. Finalment, abans de servir-ho, escalfeu al foc la salsa bearnesa.
- I ja per acabar, emplateu els musclos de forma que quedin plans, cobriu cada musclo amb una culleradeta de la salsa bearnesa i al cim disposeu-hi hi disposem una rodella d'escalunya macerada en llimona i una fulleta d'estragó fresc.