Per fer la salsa, poseu les espines en un recipient amb oli i torreu-les al forn. Seguidament, poseu en un cassó el vi i les espines i deixeu-ho coure al foc fins que redueixi a la meitat.

Mentrestant, talleu ben petits els grans d'all, la ceba, la pastanaga i el porro i salteu-los en un cassó amb una mica d'oli juntament amb la fulla de llorer. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi la reducció del vi i les espines, el fumet, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho reduir tres quartes parts. Quan s'hagi reduït, coleu la salsa per un colador fi i reserveu-la en calent.

Per fer els tomàquets, escaldeu-los en un cassó amb aigua durant uns segons, deixeu-los refredar fora del cassó, peleu-los, poseu-los en una safata, amaniu-los amb sucre, sal i pebre i deixeu-los assecar al forn durant 45 minuts a 110 graus.

A continuació, peleu els préssecs, reserveu-ne dos per fer-ne boles i l'altre serà per al coulis. Per fer el coulis, poseu un cassó al foc amb una mica de mantega, el préssec tallat a trossos, el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure durant 15 o 20 minuts a foc baix.

Mentrestant, amb els altres dos préssecs feu-ne boles amb l'ajut d'un buidador. Tot seguit, passeu el préssec que heu cuit per un colador xinès i aixafeu-lo perquè us quedi el coulis.

Finalment, talleu la tonyina a daus i marqueu-la pels dos costats en una planxa al foc.

I ja per acabar, poseu en un plat fons el coulis de préssec, les boles de préssec i els tomàquets, afegiu-hi els daus de tonyina per sobre i salseu-ho tot amb la salsa de vi.