Llom de lluerna amb bledes i botifarra negra
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Guillem Masdeu
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, BARCELONA
- Dieta: Sense gluten
- Informació nutricional -Obre
Les bledes són pobres en energia, però riques en nutrients reguladors com vitamines, minerals i fibra, concentrats en les parts més fosques de la fulla.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones
- 1,2 kg de lluerna
- 2 manats de bledes
- 1 botifarra negra
- 30 g de mantega
- 50 g d'escalunya
- 2 gots aigua mineral
- sal i pebre blanc
- oli d'oliva
- fumet
- PER A LA PICADA
- 2 grans d'all
- 2 nyores
- 2 g d'ametlles
- 1/4 barra de pa
PREPARACIÓ
Comencem fent la picada. Tenim la nyora en remull.
Pelem i fregim l'all i les ametlles. Ho reservem.
Gratem la nyora. Ho triturem tot plegat, juntament amb l'all, el pa, i les ametlles.
A continuació, separem de la bleda les fulles de les tiges/troncs. Coem els talls en aigua bullint. 10 min aproximadament. Ho colem. Els tallem en forma de rectangles. Els reservem per a l'emplatat.
Per a la crema de bleda, posem un cassó amb fumet al foc, per escalfar. Tallem l'escalunya en "brunoise".
La sofregim amb mantega i una mica d'oli, fins que s'enrosseixi. Uns 10 min. Afegim a les escalunyes les fulles de les bledes. Les coem, en la mateixa paella, amb el fumet que hem escalfat 8min. Ho triturem amb túrmix fins a aconseguir la textura desitjada, és a dir, cremosa.
Traiem les espines de la lluerna i la filetegem en racions de 150 grams. En una paella , marquem la lluerna per la part de la pell, amb un raig d'oli i la deixem fer 5 minuts. Traiem la pell de la botifarra.
La tallem en "brunoise". Afegim a la paella de la lluerna la crema de bledes, la botifarra negra tallada en "brunoise" i la picada, ho posem al foc fins que tot faci xup-xup uns 4 min.
Servim el suquet de lluerna resultant, acompanyat d'un tronc de bleda dels que havíem reservat.
Pelem i fregim l'all i les ametlles. Ho reservem.
Gratem la nyora. Ho triturem tot plegat, juntament amb l'all, el pa, i les ametlles.
A continuació, separem de la bleda les fulles de les tiges/troncs. Coem els talls en aigua bullint. 10 min aproximadament. Ho colem. Els tallem en forma de rectangles. Els reservem per a l'emplatat.
Per a la crema de bleda, posem un cassó amb fumet al foc, per escalfar. Tallem l'escalunya en "brunoise".
La sofregim amb mantega i una mica d'oli, fins que s'enrosseixi. Uns 10 min. Afegim a les escalunyes les fulles de les bledes. Les coem, en la mateixa paella, amb el fumet que hem escalfat 8min. Ho triturem amb túrmix fins a aconseguir la textura desitjada, és a dir, cremosa.
Traiem les espines de la lluerna i la filetegem en racions de 150 grams. En una paella , marquem la lluerna per la part de la pell, amb un raig d'oli i la deixem fer 5 minuts. Traiem la pell de la botifarra.
La tallem en "brunoise". Afegim a la paella de la lluerna la crema de bledes, la botifarra negra tallada en "brunoise" i la picada, ho posem al foc fins que tot faci xup-xup uns 4 min.
Servim el suquet de lluerna resultant, acompanyat d'un tronc de bleda dels que havíem reservat.
