En primer lloc, peleu els escamarlans de les cues i separeu-ne els caps.
D'altra banda, purgueu els caragols i bulliu-los 1/2 hora amb aigua i sal. A continuació, sofregiu la cansalada tallada a tires en una cassola. Un cop daurada, afegiu-hi els caps dels escamarlans. I quan estiguin ben daurats, incorporeu-hi el vi ranci, 2 cullerades de sofregit de ceba i tomàquet, una mica d'aigua i els caragols. Deixeu-ho coure 1/2 hora. Passat aquest temps, tireu-hi una culleradeta de picada i ratlladura de xocolata. 5 minuts després, passeu la salsa pel colador xinès. Traieu la clova dels caragols. A part, salteu les mitjanes de conill i els ronyons en una paella amb oli. Saleu-ho. Quan el conill estigui daurat, retireu-lo del foc. Tot seguit, torneu a posar els cargols a la salsa. Salteu lleugerament els escamarlans i ja podeu muntar el plat. Talleu els lloms de dalt a baix i serviu-los amb els ronyons i els escamarlans. Salseu amb la salsa dels cargols. Finalment, afegiu-hi unes gotes d'oli de julivert.