Lletons amb mantega negra
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Pau Pérez
- Dificultat: Alta
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Wall 57, Valldoreix
- Informació nutricional -Obre
la mantega és una de les principals fonts de vitamina D, imprescindible per a la salut dels ossos.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 600 g de lletons
- 4 fulles de llorer
- 4 branques de farigola
- 4 cullerada de pebre en gra
- 2 pastanagues
- 2 cebes
- 2 porros
- 500 g de patata charlotte o ratte
- 1 cullerada de tàperes
- 1 cullerada de mantega
- 1 cullerada de vinagre cabernet Sauvignon
- 1 llimona
- sal
- julivert picat
- sal gruixuda
PREPARACIÓ
Per començar, els lletons han d'estar nets de sang. En cas de no tenir-los ja nets, la manera de netejar-los és deixar-los en aigua, gel i llimona durant 12 hores.
A continuació, en un cassó amb aigua freda i sal poseu-hi els lletons, la ceba, el porro i la pastanaga tallats a rodanxes, el llorer, la farigola i el pebre i deixeu-ho bullir durant 4 minuts. Seguidament, apagueu el foc i deixeu refredar els lletons en la mateixa aigua. Quan ja estiguin freds, peleu-los, traieu-los el greix i les impureses, eixugueu-los i reserveu-los.
Tot seguit, sense pelar les patates, poseu-les en un cassó amb aigua i sal i coeu-les uns 20-25 minuts. Un cop estiguin ben tendres, deixeu-les refredar, peleu-les, talleu-les a rodanxes i reserveu-les.
Per fer la mantega clarificada, poseu la mantega en un cassó a foc baix fins que se separi el sèrum del greix de la mantega. Un cop desfeta, decanteu el greix, passant el contingut del cassó a un bol. D'aquest manera, el sèrum, que estava a sota, es quedarà en el cassó i el reservareu a la nevera, ja que només necessiteu el greix.
Per fer la mantega negra, en una paella calenta, poseu-hi una cullerada de la mantega clarificada, afegiu-hi els lletons i les patates a rodanxes i daureu-les a foc lent, fins que us quedi una mantega fosca (noisette), però no cremada. Les patates també han de quedar molt daurades. Finalment, tireu-hi les tàperes i una cullerada sopera de vinagre cabernet a fi de desglaçar l'oli de la paella.
I ja per acabar, poseu les patates al fons del plat, cobriu-les amb els lletons, tireu-hi una mica de salsa de mantega negra per sobre i afegiu-hi una mica de sal gruixuda i julivert picat ben fi.
A continuació, en un cassó amb aigua freda i sal poseu-hi els lletons, la ceba, el porro i la pastanaga tallats a rodanxes, el llorer, la farigola i el pebre i deixeu-ho bullir durant 4 minuts. Seguidament, apagueu el foc i deixeu refredar els lletons en la mateixa aigua. Quan ja estiguin freds, peleu-los, traieu-los el greix i les impureses, eixugueu-los i reserveu-los.
Tot seguit, sense pelar les patates, poseu-les en un cassó amb aigua i sal i coeu-les uns 20-25 minuts. Un cop estiguin ben tendres, deixeu-les refredar, peleu-les, talleu-les a rodanxes i reserveu-les.
Per fer la mantega clarificada, poseu la mantega en un cassó a foc baix fins que se separi el sèrum del greix de la mantega. Un cop desfeta, decanteu el greix, passant el contingut del cassó a un bol. D'aquest manera, el sèrum, que estava a sota, es quedarà en el cassó i el reservareu a la nevera, ja que només necessiteu el greix.
Per fer la mantega negra, en una paella calenta, poseu-hi una cullerada de la mantega clarificada, afegiu-hi els lletons i les patates a rodanxes i daureu-les a foc lent, fins que us quedi una mantega fosca (noisette), però no cremada. Les patates també han de quedar molt daurades. Finalment, tireu-hi les tàperes i una cullerada sopera de vinagre cabernet a fi de desglaçar l'oli de la paella.
I ja per acabar, poseu les patates al fons del plat, cobriu-les amb els lletons, tireu-hi una mica de salsa de mantega negra per sobre i afegiu-hi una mica de sal gruixuda i julivert picat ben fi.