Elaboració

A Itàlia hi ha una gran tradició de pastes amb peix i en moltes ocasions com plat principal. Igual que amb els arrossos, es poden fer infinitat de variacions. Aquesta l’anomenaré “Cub” degut a que la varem fer al darrer sopar del Club gastronòmic (03/10/09). Les quantitats estan adaptades per 4 persones. He numerat els passos per simplificar.

1.- Prepararem els tomàquets, escaldant-los per treure la pell, retirarem les llavors i els farem a dauets petits. Una alternativa és comprat tomàquet preparat en conserva.

2.- Netejarem la closca de les cloïsses i els musclos a raig d’aigua i les dipositem en una casserola amb el vi blanc i dues cullerades soperes d’oli, la meitat de l’all i el una mica de julivert. Es pot fer conjuntament (musclos i cloïsses) tot i que jo prefereix fer-ho separat i així puc separar els dos sucs i utilitzar preferentment el de les cloïsses.

Tapem la casserola, augmentem la temperatura per obrir les closques al vapor i de tant en tant remenem, fins que s’obrin (uns 6 minuts). Retirarem les closques no obertes per precaució i reservarem la resta en un bol. Colarem els sucs que s’han format, per evitar impureses i també els reservarem.

Separarem el contingut de les closques. De manera opcional, podem deixar 8 cloïsses i 8 musclos amb les seves closques per la presentació final.

3.- Separarem els gambes dels caps i reservem els cossos per després. Posem els caps a fregir en un recipient amb una mica d’oli, els anem remenant a foc viu i quan els veiem ben cuits, posem un raig de conyac i encenem (compte amb parar la campana). A continuació afegim el suc de les closques i ho deixem una bona estona bullint per extreure tota la substància. Finalment passem pel xines pressionant be, per aprofitar el màxim del brou obtingut.

4.- Preparem les sèpies, netejant-les (tot i que millor demanar-ho que ens ho preparin a la peixateria) reservant la melsa i tallant tota la part comestible a daus. La salsa de la mescla, la podem incorporar al brou obtingut al pas 3.

5.- En una casserola neta, posem 2 cullerades sopers d’oli, a foc mitja i afegim la resta de l’all durant un o dos minuts procurant que no es cremi.

Cuinem els cossos de les gambes i les reservem (no gaire estona si les gambes són fresques i de qualitat). A continuació posem la sèpia tallada a trossets fins que agafi una mica de color i vigilant no quedar-nos sense oli a la casserola. Afegim el tomàquet a daus i coem uns 3 o 4 minuts més. A continuació afegim el julivert sobrant, sal i pebre i uns 250cc del brou dels caps de gamba tenim guardats.

Portem a ebullició, abaixem el foc i cuinem a foc lent uns 5/10 minuts. Afegim a continuació els musclos i cloïsses sense la closca i apaguem el foc. Rectifiquem de sal. Si la salsa és massa espessa, posem una mica del suc de cocció de les closques.

Mentre ja hem posat la pasta a bullir seguint les recomanacions del post que vaig publicar i un cop cuita i escorreguda la barregem amb la salsa i remenem be. Si hem reservat cloïsses i musclos amb closca, els posem com decoració, juntament amb els cossos de els gambes. Quan ja tinguem la pasta presentada als plats i una mica més d’oli d’oliva.

NOTES: Aquest plat es serveix sense formatge. És obvi, però com que hi ha molta gent que quan veu pasta ja busca el formatge, prefereixo recordar que les pastes de peix, mai es combinen amb formatge.

La recepta està publicada amb linguini, però admet altres pastes llargues. Prefereixo els linguini, als espaguetis per aquest plat, perquè absorbeixen millor la salsa al tenir secció plana.

En lloc de cloïsses podem fer servir tallarines. En aquest cas no separaríem les closques.

Si utilitzem sèpia, el tema de posar-hi la melsa ja es una qüestió personal. A mi m’agrada, però segons quin convidat, millor no parlar del tema.