Guatlles en escabetx i puré de col
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Albert Ortiz
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Axol
- Dieta: Sense gluten
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 8 guatlles
- Per a l'escabetx:
- 200 g de ceba tendra
- 50 g de porro
- 100 g de pastanaga
- 15 g d'alls pelats
- 200 g de vi blanc
- 200 g d'oli d'oliva
- 200 g de vinagre de Xerès
- 400 g d'aigua
- Romaní
- Llorer
- Farigola
- Pebre negre en gra
- Per al puré de col:
- 5 patates mitjanes
- 1 col
- 8 grans d'all a làmines
- 25 g d'oli d'oliva
- Sal
- Pebre negre mòlt
- Romaní fresc (opcional)
PREPARACIÓ
Per començar, salpebreu l'interior de les guatlles i marqueu-les per les dues bandes en una cassola amb oli d'oliva. Quan estiguin dauradetes retireu-les de la cassola i reserveu-les.
A continuació, talleu la ceba, el porro i la pastanaga en juliana, poseu-les a la cassola de marcar les guatlles, juntament amb l'all pelat, i deixeu-ho confitar a foc baix, durant 20 o 30 minuts, sense que les verdures arribin a agafar color. Quan les verdures estiguin confitades, afegiu-hi totes les herbes aromàtiques, el vi blanc, l'oli d'oliva, el vinagre, l'aigua, el pebre en gra i les quatre guatlles, tapeu la cassola i deixeu-ho bullir tot durant 30 minuts aproximadament a foc lent.
Per fer el puré, peleu les patates i poseu-les a coure amb aigua freda i sal a foc lent durant 20 minuts aproximadament. Quan estiguin cuites, passeu-les pel passapuré i reserveu-les.Tot seguit, talleu a trossos la col i poseu-la en una olla amb l'aigua bullint i amb sal fins que estigui cuita.Mentrestant, en una paella a part, escalfeu l'oli d'oliva i fregiu-hi els alls a làmines. Quan estiguin ben enrossits, coleu l'oli d'alls, poseu-lo a l'olla de la col i reserveu els alls per una banda, per a l'emplatat final, i l'olla de la col per l'altra.Finalment, barregeu bé el puré de patata amb la col, ja cuita i escorreguda, rectifiqueu-ho de sal i pebre i reserveu-ho en calent.
I ja per acabar, poseu al centre del plat una cullerada de puré de col, a sobre poseu-hi les cuixes i els pits de les guatlles i acompanyeu-ho amb les verdures de l'escabetx, els alls fregits i una mica de romaní fresc.
A continuació, talleu la ceba, el porro i la pastanaga en juliana, poseu-les a la cassola de marcar les guatlles, juntament amb l'all pelat, i deixeu-ho confitar a foc baix, durant 20 o 30 minuts, sense que les verdures arribin a agafar color. Quan les verdures estiguin confitades, afegiu-hi totes les herbes aromàtiques, el vi blanc, l'oli d'oliva, el vinagre, l'aigua, el pebre en gra i les quatre guatlles, tapeu la cassola i deixeu-ho bullir tot durant 30 minuts aproximadament a foc lent.
Per fer el puré, peleu les patates i poseu-les a coure amb aigua freda i sal a foc lent durant 20 minuts aproximadament. Quan estiguin cuites, passeu-les pel passapuré i reserveu-les.Tot seguit, talleu a trossos la col i poseu-la en una olla amb l'aigua bullint i amb sal fins que estigui cuita.Mentrestant, en una paella a part, escalfeu l'oli d'oliva i fregiu-hi els alls a làmines. Quan estiguin ben enrossits, coleu l'oli d'alls, poseu-lo a l'olla de la col i reserveu els alls per una banda, per a l'emplatat final, i l'olla de la col per l'altra.Finalment, barregeu bé el puré de patata amb la col, ja cuita i escorreguda, rectifiqueu-ho de sal i pebre i reserveu-ho en calent.
I ja per acabar, poseu al centre del plat una cullerada de puré de col, a sobre poseu-hi les cuixes i els pits de les guatlles i acompanyeu-ho amb les verdures de l'escabetx, els alls fregits i una mica de romaní fresc.