Gall de Sant Pere amb brou de sípia
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Jeroni Castell
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Les Moles
INGREDIENTS
- 600 g de gall de Sant Pere filetejat
- 4 vieires
- Per al puré de patata:
- 2 patates mitjanes
- aigua, sal
- oli de tòfona blanca
- Per al brou de sípia:
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 all porro
- 4 alls
- 5 grans de pebre negre
- 1 fulla de llorer
- 1/2 kg de retalls de sípia
- 1 l d'aigua
- Per als cardets:
- una penca de cardets
- aigua i sal
PREPARACIÓ
Per fer el puré de patata, bulliu les patates pelades en un cassó amb aigua i sal durant uns 25 minuts.
Després, poseu-les en un bol juntament amb l'oli de tòfona i tritureu-les amb el túrmix fins que us quedi un puré ben fi.
Per fer el brou de sípia, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba, el porro i la pastanaga, tot tallat a dauets. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el pebre negre, els grans d'all laminats, la fulla de llorer i els retalls de sípia i deixeu-ho sofregir durant 10 minuts més. Seguidament, cobriu-ho tot amb aigua, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 30 minuts. Finalment, coleu el brou i reserveu-lo.
A continuació, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu els cardets, pelats i tallats a trossos, durant uns segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel. Després, salteu-los en una paella amb una mica d'oli.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els filets de gall i les vieires salpebrats.
I ja per acabar, emplateu el puré de patata, cobriu-lo amb el filet de gall, la vieira i els cardets i poseu-hi pel voltant una mica de brou de sípia.
Després, poseu-les en un bol juntament amb l'oli de tòfona i tritureu-les amb el túrmix fins que us quedi un puré ben fi.
Per fer el brou de sípia, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba, el porro i la pastanaga, tot tallat a dauets. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el pebre negre, els grans d'all laminats, la fulla de llorer i els retalls de sípia i deixeu-ho sofregir durant 10 minuts més. Seguidament, cobriu-ho tot amb aigua, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 30 minuts. Finalment, coleu el brou i reserveu-lo.
A continuació, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu els cardets, pelats i tallats a trossos, durant uns segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel. Després, salteu-los en una paella amb una mica d'oli.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els filets de gall i les vieires salpebrats.
I ja per acabar, emplateu el puré de patata, cobriu-lo amb el filet de gall, la vieira i els cardets i poseu-hi pel voltant una mica de brou de sípia.