Fulls de bacallà amb emulsió de tomàquet
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Josep Antoni Sánchez
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: La Solana , La Foradada
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones
- 600 g de morro de bacallà dessalat
- 500 g de tomàquets
- 1 gotet d'oli d'oliva d' 1 grau
- brins de cerfull
- una culleradeta de caviar d'arengada
- pebre negre mòlt
- sal
PREPARACIÓ
En primer lloc, emboliqueu el bacallà amb paper film i deixeu-lo una hora al congelador perquè prengui una consistència adequada per a poder-lo tallar en fulls.
Aprofiteu mentrestant per preparar l'emulsió. Tritureu els tomàquets sencers i pelats (però sense escaldar) amb la batedora. L'emulsió ha de quedar escumosa. Després aneu-hi tirant l'oli i seguiu-ho triturant fins que n'obtingueu una textura semblant a la de la maionesa. Salpebreu-ho. A continuació, traieu el bacallà del congelador i talleu-lo en fulls ben prims. Aplaneu-los si cal amb un ganivet de fulla ampla. Es tracta de servir els fulls de dos en dos farcits amb l'emulsió de tomàquet. Finalment, decoreu-ho amb cerfull i acompanyeu-ho amb caviar d'arengada. Amaniu-ho amb un bon raig d'oli d'oliva.
Aprofiteu mentrestant per preparar l'emulsió. Tritureu els tomàquets sencers i pelats (però sense escaldar) amb la batedora. L'emulsió ha de quedar escumosa. Després aneu-hi tirant l'oli i seguiu-ho triturant fins que n'obtingueu una textura semblant a la de la maionesa. Salpebreu-ho. A continuació, traieu el bacallà del congelador i talleu-lo en fulls ben prims. Aplaneu-los si cal amb un ganivet de fulla ampla. Es tracta de servir els fulls de dos en dos farcits amb l'emulsió de tomàquet. Finalment, decoreu-ho amb cerfull i acompanyeu-ho amb caviar d'arengada. Amaniu-ho amb un bon raig d'oli d'oliva.