Elaboració

Per començar, netegeu el rèmol, peleu-lo, filetegeu-lo i reserveu la pell de cada filet.

Tot seguit, salpebreu els filets, enrotlleu-los, fixeu-los amb un escuradent i deixeu-los coure al forn amb el vi blanc i la mantega, en una safata tapada amb paper de plata, a 150 graus durant 10-12 minuts perquè quedin ‘al dente’.

Mentrestant, separeu les cues del caps de les galeres, salteu els caps en una paella i peleu les cues.

A continuació, en un cassó amb oli poseu-hi les verdures tallades a daus i rodelles, el llorer i els caps de les galeres i deixeu que agafin color. Seguidament, afegiu-hi la farina, remeneu-ho, poseu-hi la salsa de tomàquet i l’aigua i deixeu-ho coure 30 minuts. Després, passeu-ho per un colador xinès per aconseguir una textura espessida de salsa i rectifiqueu-ho de sal.

Finalment, passeu la pell del rèmol per la paella amb una goteta d’oli, fins que quedi cruixent. Perquè quedi plana, comprimiu-la amb una espàtula.

I ja per acabar, poseu en un plat soper dues o tres cullerades de salsa al fons, poseu-hi a sobre un filet de rèmol i les galeres i decoreu-ho amb la pell del rèmol cruixent.