Elaboració

Per començar, salpebreu l’espatlla de xai, poseu-la en una safata untada amb oli juntament amb la farigola, el romaní i les cabeces d’alls, afegiu-hi el vi blanc i un bon raig d’oli d’oliva per sobre, tapeu la safata amb paper film i deixeu-la coure al forn a 80 graus durant 12 hores. Quan estigui cuita, desosseu-la, esmicoleu la carn i reserveu-la.

Per fer l’allioli de pera, poseu en un bol els grans d’all tallats a trossos i la pera prèviament pelada, bullida i tallada a trossos i tritureu-ho amb el Túrmix mentre hi afegiu de mica en mica l’oli d’oliva.

A continuació, en un cassó amb aigua freda bulliu les patates prèviament pelades i tallades a trossos. Quan ja estiguin gairebé cuites, afegiu-hi els troncs dels espigalls tallats a trossos i deixeu-ho coure uns minuts. Després, poseu-hi les fulles dels espigalls també tallades a trossos i deixeu-ho coure tot junt un parell de minutets més.

Mentrestant, en una paella amb una mica d’oli salteu l’all picat i la cansalada tallada a daus. Quan estigui tot ben daurat, poseu-hi la patata i els espigalls prèviament aixafats amb una forquilla, rectifiqueu-ho de sal i pebre, remeneu-ho bé i salteu-ho uns minuts fins que quedi ros.

Tot seguit, ompliu un motlle rodó, foradat per la base, amb la carn esmicolada, i un altre amb el trinxat, poseu els dos motlles en una paella amb una mica d’oli i salteu-los uns minuts fins que la base quedi dauradeta.

I ja per acabar, feu una base d’allioli al centre del plat, poseu-hi el motlle amb el trinxat a sobre, desemmotlleu-ho, poseu-hi l’altre motlle amb el xai a sobre, desemmotlleu-lo i salseu-ho tot amb el fons fosc prèviament escalfat.