Per començar, poseu el vinagre de fòrum en un cassó.
Tot seguit, afegiu-hi l'estragó i deixeu-ho reduir. Mentrestant, passeu la part dura dels espàrrecs gruixuts i dels espàrrecs verds per una liquadora. Rectifiqueu-ho de sal, barregeu-ho i poseu el suc d'espàrrecs al congelador durant 3 hores. Per fer la maionesa calenta, poseu els ous en un bol juntament amb la llimona i la sal. Feu la maionesa amb l'oli procurant que es vagi lligant. Quan la maionesa estigui muntada, poseu-la dins del sifó. Tapeu-lo i afegiu-hi dues càrregues d'aire. Llavors poseu el sifó al bany maria. A continuació, poseu sucre en una paella. Quan estigui calent, incorporeu-hi els grills d'aranja i marqueu-los. I per muntar el plat, talleu 3 trossos de la punta de dos espàrrecs verds, que prèviament haureu bullit amb aigua i sal durant 3 minuts, i 3 trossos de la punta de dos espàrrecs gruixuts, que prèviament haureu lligat i bullit durant 10 minuts. Poseu la maionesa en un bol. I per acabar, poseu les puntes dels espàrrecs en un plat i afegiu-hi la maionesa. Després feu una bola amb el sorbet d'espàrrecs ajudant-vos d'una cullera i incorporeu-la al plat. Afegiu-hi l'aranja, una mica d'estragó i la vinagreta d'estragó.