1. Poseu els cargols en un cassó d'acer coberts amb aigua envasada freda. Afegiu-hi uns grans de pebre, un clau d'olor i una fulleta petita de llorer. Feu-los bullir al més lentament possible. Un cop hagin bullit, aparteu-los del foc i deixeu-los refredar amb el julivert a dins.
2. Demaneu l'escórpora en 2 lloms al peixater. Guardeu al congelador el cap, les aletes i l'espinada per quan feu fumet de roca.
3. Peleu les patates i talleu-les a trossos grossos.
4. Traieu els cargols de la closca. Piqueu-los i reserveu-los.
5. Torneu a posar l'aigua de cocció dels cargols al cassó, sense els aromatitzants, i reduïu-la a foc suau fins que en quedi un culet.
6. Poseu l'aigua al got de triturar de la batedora elèctrica amb la carn dels cargols, i tritureu-ho fins que en quedi un líquid consistent. Reserveu-lo.
7. Sense aixecar la fulla de la batedora del fons del vas, afegiu-hi un filet d'oli de gira-sol per muntar la salsa. Poseu-hi unes fulles de julivert per donar-hi color.
8. Marqueu els lloms de peix a la planxa, amb sal i pebre, i poseu-los al damunt d'un paper assecant.
9. Aprofiteu la gelatina de la paella per daurar les patates, que ja són cuites.
10. Salseu les patates amb el pil-pil de cargols al centre del plat. Poseu-hi el peix al damunt, una mica de cristalls de sal i més pil-pil.