1. Posem una cassola al foc amb un bon raig d'oli i hi rostem la carcanada.
2. Tallem la cabeça d'alls per la meitat, de forma longitudinal, i la posem de cap per avall a la cassola on estem rostint la carcanada. Hi afegim els trossets d'all que ens han quedat de partir-lo.
3. Tallem a trossets la ceba, el porro i la pastanaga.
4. Aboquem la ceba a la cassola i la deixem daurar.
5. Afegim a la cassola les fulles de llorer i el ginebró.
6. Hi afegim ara el porro i la pastanaga. Remenem tots els ingredients i hi afegim una miqueta més d'oli.
7. Fem una mica d'espai a la cassola per coure-hi el pebre vermell mòlt.
8. Tirem un raig d'oli a l'espai que hem fet a la cassola, hi aboquem el pebre vermell a sobre. Quan el pebre s'hagi desfet i hagi pujat de color, barregem tots els ingredients de la cassola amb aquest pebre ja torrat.
9. Tirem a la cassola el vinagre i l'oli d'oliva. Quan el líquid deixi de ser tèrbol i quedi lluent, l'oli ja estarà infusionat i podrem apagar el foc.
10. Colem el contingut de la cassola amb un colador i en reservem el líquid dins d'un bol fondo.
11. Submergim les parts del pollastre dins l'escabetx del bol.
12. Escalfem el forn a 80 graus i coem el pollastre dins l'escabetx, al voltant d'una hora i mitja.
13. Escalfem una paella amb un raig d'oli de l'escabetx i hi saltem les cebes marinades.
14. Quan les cebes comencin a enrossir-se, hi afegim les panolles i els cogombrets a trossets.
15. Saltem també les olives a la paella.
16. Emplatem el pollastre amb el saltat de la paella i l'oli de l'escabetxat. Bon profit!