Tallem la pinya per la meitat i li traiem la tija.
Amb un estri per fer boletes, buidem la pinya. Reservem les boletes que hem fet en un bol, i també les dues parts buides de la pinya.
Confitem, a continuació, el salmó: escalfem tres dits d'oli en una cassola i hi col·loquem a dins el tall de salmó amb uns grans d'anís. Ho deixem coure a foc lent uns tres o quatre minuts.
Traiem el salmó de la cassola, li traiem la pell, i el deixem a sobre d'un paper de cuina per treure-li l'excés d'oli. Reservem l'oli on l'hem marinat.
Prepararem, ara, el farciment de la pinya: posem les mongetes del ganxet en un bol i els hi afegim dues cullerades de l'oli de marinar el salmó.
Posem dins el bol les boletes de pinya.
Tallem les fulles de ruca, les de mostassa i les de tatsoi en juliana i les afegim al bol on tenim el farciment. Ho barregem tot.
Tallem el salmó en trossets petits.
Per fer la presentació del nostre empedrat de pinya i salmó, agafem les dues meitats de la pinya sense la polpa, que li hem tret abans, i comencem a omplir-les alternant el farciment que hem preparat i els trossets de salmó marinat, fins que quedin ben farcides.
