Costellam de xai rostit amb crosta
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Josep Muniesa
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Via Veneto, Barcelona
INGREDIENTS
- 1 costellam de xai d'1,5 kg, net
- 1 cabeça d'all
- farigola
- oli d'oliva
- 100 g de favetes pelades
- Per al suc de carn:
- ossos de xai
- ceba, alls, tomàquets, xampinyons
- llorer, farigola
- vi de Porto, aigua mineral
- sal i pebre
- Per al cruixent de fines herbes:
- pa anglès
- puré d'all
- formatge parmesà
- mantega
- farigola, julivert
- farina
- mostassa
PREPARACIÓ
Per fer el cruixent de fines herbes, en una paella amb mantega fosa, afegiu-hi el pa anglès, la farina, el puré d'all, la farigola, el julivert i el formatge parmesà, i remeneu-ho bé.
. Seguidament, estireu aquesta massa fent-ne tires sobre una safata coberta amb paper sulfuritzat i refredeu-la a la nevera durant 5 minuts.
A continuació, salpebreu el costellam i rostiu-lo en una cassola amb oli abundant durant 5 minuts. Després, afegiu-hi la farigola i els alls i poseu-lo al forn durant 10 minuts a 220 graus. Tot seguit, unteu el costellam amb mostassa, poseu-hi les tires de cruixent a sobre i torneu-lo al forn un parell de minuts més.
Per fer el suc de carn, sofregiu en una cassola els ossos de xai, la ceba, els alls, els tomàquets i els xampinyons, tot picat. Quan estiguin cuits, afegiu-hi el vi de Porto, l'aigua mineral, la farigola, el llorer, la sal i el pebre, i deixeu-ho coure una estona més. Després, passeu-ho tot pel colador xinès.
Finalment, en una paella amb una mica d'oli, salteu les favetes.
I ja per acabar, emplateu les costelles tallades, amb les favetes al voltant i salseu-ho tot amb el suc de la carn.
. Seguidament, estireu aquesta massa fent-ne tires sobre una safata coberta amb paper sulfuritzat i refredeu-la a la nevera durant 5 minuts.
A continuació, salpebreu el costellam i rostiu-lo en una cassola amb oli abundant durant 5 minuts. Després, afegiu-hi la farigola i els alls i poseu-lo al forn durant 10 minuts a 220 graus. Tot seguit, unteu el costellam amb mostassa, poseu-hi les tires de cruixent a sobre i torneu-lo al forn un parell de minuts més.
Per fer el suc de carn, sofregiu en una cassola els ossos de xai, la ceba, els alls, els tomàquets i els xampinyons, tot picat. Quan estiguin cuits, afegiu-hi el vi de Porto, l'aigua mineral, la farigola, el llorer, la sal i el pebre, i deixeu-ho coure una estona més. Després, passeu-ho tot pel colador xinès.
Finalment, en una paella amb una mica d'oli, salteu les favetes.
I ja per acabar, emplateu les costelles tallades, amb les favetes al voltant i salseu-ho tot amb el suc de la carn.