Costellam de xai de llet rostit
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Josep Muniesa
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Fonda Montseny, Breda (Girona)
- Informació nutricional -Obre
La carn de xai de llet és molt fina i sucosa, tot i que és una mica menys nutritiva que els exemplars de més edat.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 1 costellam de xai de 2 kg
- Per al cruixent:
- 75 g de mantega
- 100 g de pa anglès
- 2 cullerades de farigola fresca
- 2 cullerades de julivert
- 1 cullerada de farina
- 25 g d'all fregit
- formatge de Parma
- 1/4 de l de fons de xai:
- els ossos
- 3 cebes
- 2 cabeces d'all
- 100 g de xampinyons
- 4 tomàquets
- 1/2 copa de vi blanc
- 1 manat d'espàrrecs verds
- 12 cebetes del platillo
- mostassa
- llorer
- farigola
- all
- oli, sal i pebre
PREPARACIÓ
Per començar, en un cassó amb oli sofregiu els ossos de xai, les cebes tallades a trossos, els tomàquets tallats a trossos i els alls. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. Després, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure a foc suau durant una hora. Seguidament, coleu-lo i deixeu-lo reduir.
Per fer el cruixent de fines herbes, poseu la mantega en un cassó. Quan estigui desfeta, afegiu-hi el pa ratllat, la farigola picada, el julivert picat, l'all fregit picat, la farina i el formatge ratllat, remeneu-ho tot bé, poseu-ho sobre un paper film, cobriu-ho amb més paper film, estireu-ho amb un corró i deixeu-ho refredar una hora a la nevera. Després, desemboliqueu-ho i talleu-lo a tires.
A continuació, en una paella amb oli fregiu el costellam de xai, ja salpebrat. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cebetes, l'all, el llorer, la farigola i deixeu-ho coure al forn durant 10 minuts a 220 graus. Seguidament, deixeu-ho reposar durant mitja hora, unteu-lo amb mostassa i poseu-hi la làmina de cruixent a sobre.
Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu els xampinyons laminats. Quan estiguin dauradets retireu-los i a la mateixa paella salteu els espàrrecs.
I ja per acabar, emplateu el costellam tallat a trossos, cobriu-lo amb la salsa de fons de xai i guarniu el plat amb els xampinyons i els espàrrecs.
Per fer el cruixent de fines herbes, poseu la mantega en un cassó. Quan estigui desfeta, afegiu-hi el pa ratllat, la farigola picada, el julivert picat, l'all fregit picat, la farina i el formatge ratllat, remeneu-ho tot bé, poseu-ho sobre un paper film, cobriu-ho amb més paper film, estireu-ho amb un corró i deixeu-ho refredar una hora a la nevera. Després, desemboliqueu-ho i talleu-lo a tires.
A continuació, en una paella amb oli fregiu el costellam de xai, ja salpebrat. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cebetes, l'all, el llorer, la farigola i deixeu-ho coure al forn durant 10 minuts a 220 graus. Seguidament, deixeu-ho reposar durant mitja hora, unteu-lo amb mostassa i poseu-hi la làmina de cruixent a sobre.
Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu els xampinyons laminats. Quan estiguin dauradets retireu-los i a la mateixa paella salteu els espàrrecs.
I ja per acabar, emplateu el costellam tallat a trossos, cobriu-lo amb la salsa de fons de xai i guarniu el plat amb els xampinyons i els espàrrecs.