Consomé de tomàquet i royale de tomàquet
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Ramon Freixa
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Ramon Freixa Madrid, Madrid
INGREDIENTS
- Per al consomé de tomàquet:
- 1 kg de tomàquets pera
- 1 l d'aigua mineral
- Sal, llorer i ceba
- Per a la royale de tomàquet:
- 200 g de sofregit
- 100 g de crema de llet
- 70 g de clara d'ou
- 1,5 full de gelatina
- oli d'oliva
- sal i pebre
- confitura de tomàquet verd
- tomàquet sec
- cristal·lí de tomàquet
- vinagre balsàmic
PREPARACIÓ
Per fer el consomé de tomàquet, poseu els tomàquets pera tallats en trossos en una safata amb l'aigua, el llorer, la ceba picada i la sal i deixeu-ho coure al forn durant 2 hores a 120 graus.
Seguidament, coleu el suc que ha quedat a la safata, deixeu-lo refredar i reserveu-lo.
Per fer la royale, poseu a la Thermomix el sofregit de tomàquet, la gelatina prèviament remullada i escorreguda, la clara d'ou i la crema de llet i tritureu-ho tot a 80 graus. Després, deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona.
I ja per acabar, emplateu la royale, poseu la confitura de tomàquet, el tomàquet sec i el cristal·lí de tomàquet a sobre, amaniu-ho tot amb una mica d'oli, vinagre balsàmic, sal i pebre i al voltant aboqueu-hi el consomé.
Seguidament, coleu el suc que ha quedat a la safata, deixeu-lo refredar i reserveu-lo.
Per fer la royale, poseu a la Thermomix el sofregit de tomàquet, la gelatina prèviament remullada i escorreguda, la clara d'ou i la crema de llet i tritureu-ho tot a 80 graus. Després, deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona.
I ja per acabar, emplateu la royale, poseu la confitura de tomàquet, el tomàquet sec i el cristal·lí de tomàquet a sobre, amaniu-ho tot amb una mica d'oli, vinagre balsàmic, sal i pebre i al voltant aboqueu-hi el consomé.