En una cassola amb oli calent, daureu-hi els grans d'all, sense pelar i una mica aixafats, i les fulles de llorer.
Mentrestant, salpebreu els talls de xai, amaniu-los amb un polsim d'herbes aromàtiques, i poseu-los a daurar en la cassola en què heu fregit els alls. Quan el xai ja s'hagi enrossit, tireu-hi el vi blanc, tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc lent durant 1 hora o 1 hora i mitja. Per estovar el xai, si cal, podeu afegir-hi brou de carn. Mentre el xai es va fent, prepareu una picada amb 2 grans d'all, ametlla mòlta, una llesca de pa torrat i una mica del suc de la caldereta. Un cop feta la picada, reserveu-la. Quan falti poc per acabar la cocció del xai, trossegeu les gírgoles, i tireu-les a la cassola, juntament amb la picada. Coeu-ho, tapat, uns 5 minuts més, i ja tindreu la caldereta a punt.